KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта Торт Павлово-Посадские узоры [Павловский Посад]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.7706 кг
готовой продукции, г
№001 Бисквит (основной)
№095 Сироп для промочки
№061 Крем "Новый"
№054 Крем сливочный фруктовый
№063 Молочно-сахарный сироп
Крем Новый отделочный шоколадный
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85110.0 78.1 —  —  94.7 —  282.8 282.3 
Меланж27.0 183.4 —  —  —  —  —  183.4 49.5 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 —  —  68.6 —  —  41.0 109.6 92.0 
Мука в/с85.5 89.1 —  —  —  —  —  89.1 76.2 
Вода—  —  85.9 —  —  —  —  85.9 —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся66.0 —  —  —  73.2 —  —  73.2 48.3 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 —  —  —  —  45.2 —  45.2 5.4 
Крахмал картофельный80.0 22.0 —  —  —  —  —  22.0 17.6 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 —  —  —  —  —  12.7 12.7 12.1 
Коньяк или вино десертное—  —  7.3 —  —  —  —  7.3 —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.1 —  —  —  —  —  1.1 —  
Пудра ванильная99.85—  —  0.61—  —  0.160.770.76
Эссенция ромовая—  —  0.29—  —  —  —  0.29—  
Вино—  —  —  0.13—  —  —  0.13—  
Коньяк—  —  —  0.13—  —  —  0.13—  
Итого сырья на полуфабрикаты405.6 171.5969.4773.2 139.9 53.86913.62584.16
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 —  —  —  73.2 —  —  —  —  
№063 Молочно-сахарный сироп73.0 —  —  83.2 —  —  49.7 —  —  
Итого сырья и полуфабриката405.6 171.59152.67146.4 139.9 103.56—  —  
Выход полуфабрикатов316.9 152.1 149.3 145.8 132.9 101.4 —  —  
Выход полуфабрикатов в готовой продукции308.2 148.0 74.0 141.8 —  98.6 —  —  
Выход готовой продукции70.6 544.0 
Влажность29.4%25.0 ±3.0%50.0 ±4.0%22.0 ±2.0%28.0 ±2.0%27.0 ±2.0%19.9 ±1.5%—  —  

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
  3. Приготовление - №095 Сироп для промочки
  4. Приготовление - №001 Бисквит (основной)
  5. Приготовление - Крем Новый отделочный шоколадный
  6. Приготовление - №061 Крем "Новый"
  7. Приготовление - №054 Крем сливочный фруктовый
  8. Приготовление - Торт Павлово-Посадские узоры [Павловский Посад]
  9. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
  4. В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

  5. Приготовление - №095 Сироп для промочки
  6. Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

    Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

  7. Приготовление - №001 Бисквит (основной)
  8. Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
    Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
    Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

    Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

  9. Приготовление - Крем Новый отделочный шоколадный
  10. Приготовление - №061 Крем "Новый"
  11. Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.

  12. Приготовление - №054 Крем сливочный фруктовый
  13. Приготовление - Торт Павлово-Посадские узоры [Павловский Посад]
  14. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  15. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.