| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Павлово-Посадские узоры [Павловский Посад] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№095 Сироп для промочки | 50,0 | 192,00 | 96,00 | 192,00 | 96,00 |
№054 Крем сливочный фруктовый | 72,0 | 184,00 | 132,48 | 184,00 | 132,48 |
Крем Новый отделочный шоколадный | 80,1 | 128,00 | 102,53 | 128,00 | 102,53 |
№061 Крем "Новый" | 78,0 | 96,00 | 74,88 | 96,00 | 74,88 |
Итого | 70,6 | 1000,00 | 705,89 | 1000,00 | 705,89 |
Выход | 70,6 | 1000,00 | 705,89 | 1000,00 | 705,89 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 184 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№061 Крем "Новый" | 78,0 | 502,01 | 391,57 | 92,37 | 72,05 |
Итого | 72,0 | 1004,02 | 722,89 | 184,74 | 133,01 |
Потери 0.4% | 2,89 | 0,53 | |||
Выход | 72,0 | 1000,00 | 720,00 | 184,00 | 132,48 |
Влажность 28.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 188.37 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 86,55 | 72,70 |
Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,77 | 0,77 |
Вино | 0,86 | 0,16 | |||
Коньяк | 0,86 | 0,16 | |||
Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 192,59 | 150,08 |
Потери 2.1% | 16,74 | 3,15 | |||
Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 188,37 | 146,93 |
Влажность 22.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 128 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 404,23 | 339,55 | 51,74 | 43,46 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 125,49 | 119,22 | 16,06 | 15,26 |
Пудра ванильная | 99,85 | 1,53 | 1,53 | 0,20 | 0,20 |
Итого | 80,1 | 1021,44 | 818,14 | 130,74 | 104,72 |
Потери 2.09% | 17,14 | 2,19 | |||
Выход | 80,1 | 1000,00 | 801,00 | 128,00 | 102,53 |
Влажность 19.9 ±1.5%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 400 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 138,84 | 138,64 |
Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 112,46 | 96,16 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 27,77 | 22,21 |
Эссенция | 3,47 | 1,39 | |||
Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 511,88 | 319,49 |
Потери 6.1% | 48,72 | 19,49 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 400,00 | 300,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 192 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 98,51 | 98,36 |
Коньяк или вино десертное | 47,95 | 9,21 | |||
Эссенция ромовая | 1,92 | 0,37 | |||
Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 216,45 | 98,36 |
Потери 2.4% | 12,30 | 2,36 | |||
Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 192,00 | 96,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 167.7 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 57,10 | 6,85 |
Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 176,64 | 126,21 |
Потери 3.0% | 22,58 | 3,79 | |||
Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 167,70 | 122,42 |
Влажность 27.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Меланж | 27,0 | 231,41 | 62,48 | 237,94 | 64,24 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 138,29 | 116,16 | 142,19 | 119,44 |
Мука в/с | 85,5 | 112,46 | 96,16 | 115,64 | 98,87 |
Вода | 108,36 | 111,42 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 57,10 | 6,85 | 58,71 | 7,05 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 27,77 | 22,21 | 28,55 | 22,84 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 16,06 | 15,26 | 16,52 | 15,69 |
Коньяк или вино десертное | 9,21 | 9,47 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Пудра ванильная | 99,85 | 0,96 | 0,96 | 0,99 | 0,99 |
Эссенция ромовая | 0,37 | 0,38 | |||
Вино | 0,16 | 0,17 | |||
Коньяк | 0,16 | 0,17 | |||
Выход | 70,6 | 1000,00 | 705,89 | 1000,00 | 705,89 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 4.5 | 6 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 14 | 17 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 0.3 | ||
Молочный жир, г | 11.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 50 | 14 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 40.7 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.5 | ||
Пищевые волокна, г | 1.0 | 3 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 50.3 | ||
Витамин а rae, мкг | 147.7 | 18 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.3 | 7 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 26.8 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 11.8 | 3 | 400 |
Натрий, мг | 35.6 | ||
Фосфор, мг | 73.1 | 9 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.2 | 8 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
Холестерин, мг | 157.3 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.2 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 11.8 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.7 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.4 | ||
Жир, г | 14.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, вода, повидло, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, какао-порошок, коньяк или вино десертное, эссенция, пудра ванильная, эссенция ромовая, вино, коньяк.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Павлово-Посадские узоры [Павловский Посад] использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Павлово-Посадские узоры [Павловский Посад]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 23.79 | 6.42 | 13.239 | 3.15 | 11.988 | 2.85 | 0.73 | 0.17 | 163.668 | 38.94 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 14.22 | 11.94 | 0.50 | 0.070 | 82.50 | 11.73 | 0.80 | 0.11 | 748.00 | 106.37 |
Мука в/с | 85.50 | 11.56 | 9.89 | 10.24 | 1.18 | 1.09 | 0.13 | 69.69 | 8.06 | 334.00 | 38.61 |
Вода | — | 11.14 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 5.87 | 0.70 | 3.00 | 0.18 | 3.20 | 0.19 | 4.70 | 0.28 | 60.00 | 3.52 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.86 | 2.28 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.24 | 313.00 | 8.95 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 1.65 | 1.57 | 24.30 | 0.40 | 15.00 | 0.25 | 10.20 | 0.17 | 289.00 | 4.77 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.95 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.93 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.10 | 0.10 | — | — | — | — | 99.80 | 0.10 | 379.00 | 0.38 |
Эссенция ромовая | — | 0.038 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Вино | — | 0.017 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.030 |
Коньяк | — | 0.017 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.040 |
Итого c санитарными отходами | 75.82 | 5.02 | 15.15 | 53.97 | 372.72 | ||||||
Выход в готовом изделии | 70.59 | 4.50 | 14.00 | 50.00 | 1470/350 |
______________