KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

Торт Павлово-Посадские узоры [Павловский Посад]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№095 Сироп для промочки50,0192,0096,00192,0096,00
№054 Крем сливочный фруктовый72,0184,00132,48184,00132,48
Крем Новый отделочный шоколадный80,1128,00102,53128,00102,53
№061 Крем "Новый"78,096,0074,8896,0074,88
Итого70,61000,00705,891000,00705,89
Выход70,61000,00705,891000,00705,89
№054 Крем сливочный фруктовый
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 184 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№061 Крем "Новый"78,0502,01391,5792,3772,05
Итого72,01004,02722,89184,74133,01
Потери 0.4%2,890,53
Выход72,01000,00720,00184,00132,48

Влажность 28.0 ±2.0%

№061 Крем "Новый"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 188.37 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0459,46385,9586,5572,70
Пудра ванильная99,854,074,060,770,77
Вино0,860,16
Коньяк0,860,16
Итого77,91022,42796,74192,59150,08
Потери 2.1%16,743,15
Выход78,01000,00780,00188,37146,93

Влажность 22.0 ±2.0%

Крем Новый отделочный шоколадный
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 128 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0404,23339,5551,7443,46
Какао-порошок [Скурихин]95,0125,49119,2216,0615,26
Пудра ванильная99,851,531,530,200,20
Итого80,11021,44818,14130,74104,72
Потери 2.09%17,142,19
Выход80,11000,00801,00128,00102,53

Влажность 19.9 ±1.5%

№001 Бисквит (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 400 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85347,11346,59138,84138,64
Мука в/с85,5281,16240,39112,4696,16
Крахмал картофельный80,069,4255,5427,7722,21
Эссенция3,471,39
Итого62,41279,69798,72511,88319,49
Потери 6.1%48,7219,49
Выход75,01000,00750,00400,00300,00

Влажность 25.0 ±3.0%

№095 Сироп для промочки
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 192 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85513,07512,3098,5198,36
Коньяк или вино десертное47,959,21
Эссенция ромовая1,920,37
Итого45,41127,32512,30216,4598,36
Потери 2.4%12,302,36
Выход50,01000,00500,00192,0096,00

Влажность 50.0 ±4.0%

№063 Молочно-сахарный сироп
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 167.7 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0340,5140,8657,106,85
Итого71,41053,30752,58176,64126,21
Потери 3.0%22,583,79
Выход73,01000,00730,00167,70122,42

Влажность 27.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.028207
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Меланж27,0231,4162,48237,9464,24
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0138,29116,16142,19119,44
Мука в/с85,5112,4696,16115,6498,87
Вода108,36111,42
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,057,106,8558,717,05
Крахмал картофельный80,027,7722,2128,5522,84
Какао-порошок [Скурихин]95,016,0615,2616,5215,69
Коньяк или вино десертное9,219,47
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Пудра ванильная99,850,960,960,990,99
Эссенция ромовая0,370,38
Вино0,160,17
Коньяк0,160,17
Итого1152,97737,401185,49758,20
Суммарные пофазные потери 4.27%31,52
Прочие потери 2.74%20,80
Общие потери 6.9%52,32
Выход70,61000,00705,891000,00705,89

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г4.5675
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г141783
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.3
  Молочный жир, г11.1
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Углеводы, г5014365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г40.7
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.5
Пищевые волокна, г1.0330
Органические кислоты, г0.1
Витамины
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Бета-каротин, мкг50.3
 Витамин а rae, мкг147.718800
 Тиамин, мг0.031.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг1.3718
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.1060
 Витамин е, мг0.4410
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг26.831000
 Магний, мг11.83400
 Натрий, мг35.6
 Фосфор, мг73.19800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.2814
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.3311
 Холестерин, мг157.3
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г0.1
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %1.2
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %11.8
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.7
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.4
 Жир, г14.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, вода, повидло, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, какао-порошок, коньяк или вино десертное, эссенция, пудра ванильная, эссенция ромовая, вино, коньяк.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Торт Павлово-Посадские узоры [Павловский Посад] использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: Торт Павлово-Посадские узоры [Павловский Посад]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж

27.00

23.79

6.42

13.239

3.15

11.988

2.85

0.73

0.17

163.668

38.94

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]

84.00

14.22

11.94

0.50

0.070

82.50

11.73

0.80

0.11

748.00

106.37

Мука в/с

85.50

11.56

9.89

10.24

1.18

1.09

0.13

69.69

8.06

334.00

38.61

Вода

11.14

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.00

5.87

0.70

3.00

0.18

3.20

0.19

4.70

0.28

60.00

3.52

Крахмал картофельный

80.00

2.86

2.28

0.10

78.20

2.24

313.00

8.95

Какао-порошок [Скурихин]

95.00

1.65

1.57

24.30

0.40

15.00

0.25

10.20

0.17

289.00

4.77

Коньяк или вино десертное

0.95

98.00

0.93

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная

99.85

0.10

0.10

99.80

0.10

379.00

0.38

Эссенция ромовая

0.038

Вино

0.017

0.50

20.00

172.00

0.030

Коньяк

0.017

240.00

0.040

Итого c санитарными отходами

75.82

5.02

15.15

53.97

372.72

Выход в готовом изделии

70.59

4.50

14.00

50.00

1470/​350

 

______________