KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Павлово-Посадские узоры [Павловский Посад] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Павлово-Посадские узоры [Павловский Посад]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 258.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095 Сироп для промочки50.0 192.00 96.00 49.69 24.84 
3№054 Крем сливочный фруктовый72.0 184.00 132.48 47.62 34.29 
4Крем Новый отделочный шоколадный80.1 128.00 102.53 33.13 26.53 
5№061 Крем "Новый"78.0 96.00 74.88 24.84 19.38 
Итого29.4 70.6 1000.00 705.89 258.80 182.68 
Выход29.4 70.6 1000.00 705.89 182.68 
Рецептуры
№054 Крем сливочный фруктовый на 61м креме с повидлом 66сс
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 502.01 391.57 23.91 18.65 
Итого28.0 72.0 1004.02 722.89 47.81 34.42 
Потери 0.4%2.89 0.14 
Выход28.0 72.0 1000.00 720.00 47.62 34.29 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2%72.0 2.01 1.45 0.10 0.069
Потери после упека/уварки, усушки 0.2%72.0 2.01 1.45 0.10 0.069
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 22.40 18.81 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.20 0.20 
4Вино—  0.86 —   0.042—   
5Коньяк—  0.86 —   0.042—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 49.84 38.84 
Потери 2.1%16.74 0.82 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 48.75 38.03 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.52 0.41 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.046
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.52 0.41 
Крем Новый отделочный шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 404.23 339.55 13.39 11.25 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 125.49 119.22 4.16 3.95 
4Пудра ванильная99.851.53 1.53 0.0510.051
Итого19.9 80.1 1021.44 818.14 33.84 27.10 
Потери 2.1%17.14 0.57 
Выход19.9 80.1 1000.00 801.00 33.13 26.53 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04721%80.1 10.70 8.57 0.35 0.28 
Упек/уварка 0.0%0.0470.002
Потери после упека/уварки, усушки 1.04721%80.1 10.70 8.57 0.35 0.28 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 103.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 35.93 35.88 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 29.11 24.89 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 7.19 5.75 
5Эссенция—  3.47 —   0.36 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 132.47 82.68 
Потери 6.1%48.72 5.04 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 103.52 77.64 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.04 2.52 
Упек/уварка 16.78%208.18 21.55 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.36 2.52 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 49.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 25.49 25.46 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.38 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.10 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 56.02 25.46 
Потери 2.4%12.30 0.61 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 49.69 24.84 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.67 0.31 
Упек/уварка 9.11%101.49 5.04 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.61 0.31 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 14.78 1.77 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 45.71 32.66 
Потери 3.0%22.58 0.98 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 43.40 31.68 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.69 0.49 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.96 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.67 0.49 
Сводная рецептура, k=1.028207
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 258.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8592.36 92.22 94.97 94.83 
2Меланж27.0 59.89 16.17 61.58 16.63 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 35.79 30.06 36.80 30.91 
4Мука в/с85.5 29.11 24.89 29.93 25.59 
5Вода—  28.04 —   28.83 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся66.0 23.91 15.78 24.58 16.22 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 14.78 1.77 15.20 1.82 
8Крахмал картофельный80.0 7.19 5.75 7.39 5.91 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.16 3.95 4.27 4.06 
10Коньяк или вино десертное—  2.38 —   2.45 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.36 —   0.37 —   
12Пудра ванильная99.850.25 0.25 0.26 0.26 
13Эссенция ромовая—  0.10 —   0.10 —   
14Вино—  0.042—   0.043—   
15Коньяк—  0.042—   0.043—   
Итого298.39 190.84 306.80 196.22 
Суммарные пофазные потери 4.3%8.16 
Прочие потери 2.7%5.38 
Общие потери 6.9%13.54 
Выход70.6 258.80 182.68 258.80 182.68 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: