KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Воздушно-суфлейный [Можайск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Воздушно-суфлейный [Можайск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 649.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№023 Воздушный96.5 140.00 135.10 90.89 87.71 
3№001 Бисквит (основной)75.0 130.00 97.50 84.40 63.30 
4Шоколад99.4 80.00 79.52 51.94 51.62 
5№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №2396.5 7.00 6.76 4.54 4.39 
Итого19.2 80.8 1000.00 807.56 649.20 524.26 
Выход19.2 80.8 1000.00 807.56 524.26 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 417.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 94.45 79.34 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 45.98 34.02 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 26.82 3.22 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.59 1.55 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 424.83 322.08 
Потери 1.5%11.57 4.83 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 417.44 317.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 3.19 2.42 
Упек/уварка 0.24%2.47 1.03 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 3.18 2.42 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 254.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 74.61 58.19 
3Вода—  146.34 —   37.31 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   10.40 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.08 1.77 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 273.62 208.96 
Потери 2.4%19.67 5.02 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 254.93 203.95 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 3.28 2.51 
Упек/уварка 4.54%48.12 12.27 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 3.13 2.51 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 90.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 32.77 3.93 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.66 0.65 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 120.81 91.84 
Потери 4.5%45.46 4.13 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 90.89 87.71 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 2.72 2.07 
Упек/уварка 21.22%275.73 25.06 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 2.14 2.07 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 84.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 29.29 29.25 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 23.73 20.29 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 5.86 4.69 
5Эссенция—  3.47 —   0.29 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 108.00 67.41 
Потери 6.1%48.72 4.11 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 84.40 63.30 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.29 2.06 
Упек/уварка 16.78%208.18 17.57 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.74 2.06 
№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 364.36 43.72 1.66 0.20 
3Пудра ванильная99.857.28 7.27 0.0330.033
Итого24.0 76.0 1343.26 1021.15 6.10 4.64 
Потери 5.5%56.15 0.26 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 4.54 4.39 
Потери до упека/уварки, усушки 2.74958%76.0 36.93 28.08 0.17 0.13 
Упек/уварка 21.22%277.23 1.26 
Потери после упека/уварки, усушки 2.74958%96.5 29.10 28.08 0.13 0.13 
Сводная рецептура, k=1.045662
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 649.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85270.32 269.91 282.66 282.23 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 94.45 79.34 98.77 82.96 
3Патока крахмальная78.0 74.61 58.19 78.02 60.85 
4Белок яичный сырой12.0 61.24 7.35 64.04 7.68 
5Шоколад99.4 51.94 51.62 54.31 53.98 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 48.83 13.18 51.06 13.78 
7Вода—  47.71 —   49.89 —   
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 45.98 34.02 48.08 35.58 
9Мука в/с85.5 23.73 20.29 24.81 21.21 
10Крахмал картофельный80.0 5.86 4.69 6.13 4.90 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 2.08 1.77 2.18 1.85 
12Лимонная кислота (E330)98.0 1.59 1.55 1.66 1.63 
13Эссенция цитрусовая—  1.06 —   1.11 —   
14Пудра ванильная99.850.69 0.69 0.72 0.72 
15Эссенция—  0.29 —   0.31 —   
Итого730.37 542.61 763.72 567.39 
Суммарные пофазные потери 3.4%18.34 
Прочие потери 4.4%24.78 
Общие потери 7.6%43.12 
Выход80.8 649.20 524.26 649.20 524.26 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: