KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Камелия [Люберцы]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 687.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сдобно-сбивной полуфабрикат95.0 240.00 228.00 164.98 156.73 
3№101 Помада шоколадная88.0 100.00 88.00 68.74 60.49 
4Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197)87.0 30.00 26.10 20.62 17.94 
5№107 Шоколадная крупка89.3 30.00 26.79 20.62 18.42 
Итого17.5 82.5 1000.00 824.89 687.40 567.03 
Выход17.5 82.5 1000.00 824.89 567.03 
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 412.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 93.32 78.39 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 45.43 33.62 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 26.50 3.18 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.57 1.54 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 419.75 318.23 
Потери 1.5%11.57 4.77 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 412.44 313.45 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 3.15 2.39 
Упек/уварка 0.24%2.47 1.02 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 3.14 2.39 
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 4.01 3.81 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 0.84 0.71 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.11 0.11 
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 20.95 18.70 
Потери 1.5%13.61 0.28 
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 20.62 18.42 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.16 0.14 
Упек/уварка 0.07%0.69 0.014
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.16 0.14 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 251.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 73.72 57.50 
3Вода—  146.34 —   36.86 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   10.28 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.06 1.75 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 270.34 206.46 
Потери 2.4%19.67 4.96 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 251.88 201.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 3.24 2.48 
Упек/уварка 4.54%48.12 12.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 3.10 2.48 
Сдобно-сбивной полуфабрикат основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 164.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Маргарин84.0 317.92 267.05 52.45 44.06 
3Сахар-песок99.85317.92 317.44 52.45 52.37 
4Меланж27.0 224.18 60.53 36.98 9.99 
Итого21.6 78.4 1280.02 1004.12 211.17 165.66 
Потери 5.4%54.12 8.93 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 164.98 156.73 
Потери до упека/уварки, усушки 2.69511%78.4 34.50 27.06 5.69 4.46 
Упек/уварка 17.43%217.04 35.81 
Потери после упека/уварки, усушки 2.69511%95.0 28.49 27.06 4.70 4.46 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 68.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   17.29 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 7.78 6.07 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 3.25 3.08 
5Эссенция—  2.62 —   0.18 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 80.52 61.10 
Потери 1.0%8.88 0.61 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 68.74 60.49 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.40 0.31 
Упек/уварка 13.77%160.50 11.03 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.35 0.31 
Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 168.99 20.28 3.48 0.42 
3Лимонная кислота (E330)98.0 0.10 0.10 0.0020.002
Итого14.5 85.5 1035.06 885.05 21.35 18.25 
Потери 1.7%15.05 0.31 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 20.62 17.94 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85011%85.5 8.80 7.52 0.18 0.16 
Упек/уварка 1.72%17.61 0.36 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85011%87.0 8.65 7.52 0.18 0.16 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   4.24 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 1.91 1.49 
4Эссенция—  2.76 —   0.044—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 18.91 14.19 
Потери 0.8%7.09 0.11 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 15.99 14.07 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0760.057
Упек/уварка 14.74%173.61 2.78 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0640.057
Сводная рецептура, k=1.033129
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 687.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85264.47 264.07 273.23 272.82 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 94.17 79.10 97.29 81.72 
3Патока крахмальная78.0 83.40 65.05 86.17 67.21 
4Мука в/с85.5 69.29 59.24 71.59 61.21 
5Вода—  68.66 —   70.94 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 52.45 44.06 54.19 45.52 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 45.43 33.62 46.93 34.73 
8Меланж27.0 36.98 9.99 38.21 10.32 
9Белок яичный сырой12.0 29.98 3.60 30.98 3.72 
10Сахарная пудра99.8517.86 17.83 18.45 18.42 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 7.25 6.89 7.49 7.12 
12Агар (E406)85.0 2.06 1.75 2.12 1.80 
13Лимонная кислота (E330)98.0 1.57 1.54 1.62 1.59 
14Эссенция цитрусовая—  1.05 —   1.09 —   
15Пудра ванильная99.850.27 0.27 0.28 0.28 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.22 —   0.23 —   
Итого775.12 587.00 800.80 606.45 
Суммарные пофазные потери 3.4%19.97 
Прочие потери 3.2%19.45 
Общие потери 6.5%39.42 
Выход82.5 687.40 567.03 687.40 567.03 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных