KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Ольга [Люберцы]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 553.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Шоколад99.4 180.00 178.92 99.70 99.10 
3№023 Воздушный96.5 180.00 173.70 99.70 96.21 
4№061 Крем "Новый"78.0 110.00 85.80 60.93 47.52 
5№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 110.00 86.68 60.93 48.01 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого15.4 84.6 1000.00 845.63 553.90 468.39 
Выход15.4 84.6 1000.00 845.63 468.39 
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 227.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 51.39 43.16 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 25.01 18.51 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 14.59 1.75 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.86 0.85 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 231.12 175.22 
Потери 1.5%11.57 2.63 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 227.10 172.60 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.73 1.31 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.56 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.73 1.31 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 27.99 23.52 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.25 0.25 
4Вино—  0.86 —   0.052—   
5Коньяк—  0.86 —   0.052—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 62.30 48.54 
Потери 2.1%16.74 1.02 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 60.93 47.52 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.65 0.51 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.057
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.65 0.51 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 25.87 21.73 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 2.94 2.79 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.23 0.23 
5Коньяк—  1.94 —   0.12 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 62.43 49.04 
Потери 2.1%16.92 1.03 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 60.93 48.01 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.66 0.52 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.65 0.52 
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 1.08 1.02 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 0.23 0.19 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.0290.029
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 5.63 5.02 
Потери 1.5%13.61 0.075
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 5.54 4.95 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.0420.038
Упек/уварка 0.07%0.69 0.004
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.0420.038
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 138.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 40.59 31.66 
3Вода—  146.34 —   20.30 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   5.66 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.13 0.96 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 148.86 113.68 
Потери 2.4%19.67 2.73 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 138.69 110.95 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.79 1.36 
Упек/уварка 4.54%48.12 6.67 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.71 1.36 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 99.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 35.95 4.31 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.72 0.72 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 132.52 100.75 
Потери 4.5%45.46 4.53 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 99.70 96.21 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 2.98 2.27 
Упек/уварка 21.22%275.73 27.49 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 2.35 2.27 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 67.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 22.89 2.75 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 70.81 50.60 
Потери 3.0%22.58 1.52 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 67.23 49.08 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.06 0.76 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.48 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.04 0.76 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   1.14 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 0.51 0.40 
4Эссенция—  2.76 —   0.012—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 5.08 3.81 
Потери 0.8%7.09 0.030
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 4.30 3.78 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0200.015
Упек/уварка 14.74%173.61 0.75 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0170.015
Сводная рецептура, k=1.051792
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 553.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85228.38 228.03 240.20 239.84 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 105.47 88.60 110.94 93.19 
3Шоколад99.4 99.70 99.10 104.87 104.24 
4Белок яичный сырой12.0 50.54 6.06 53.16 6.38 
5Патока крахмальная78.0 41.10 32.06 43.23 33.72 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  27.09 —   28.50 —   
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 25.01 18.51 26.31 19.47 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 22.89 2.75 24.08 2.89 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.01 3.81 4.22 4.01 
10Пудра ванильная99.851.22 1.22 1.29 1.29 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 1.13 0.96 1.19 1.01 
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.86 0.85 0.91 0.89 
13Эссенция цитрусовая—  0.58 —   0.61 —   
14Коньяк—  0.17 —   0.18 —   
15Вино—  0.052—   0.055—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.012—   0.012—   
Итого608.24 481.96 639.74 506.92 
Суммарные пофазные потери 2.8%13.56 
Прочие потери 4.9%24.96 
Общие потери 7.6%38.53 
Выход84.6 553.90 468.39 553.90 468.39 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных