KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Ольга [Люберцы] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Ольга [Люберцы]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 902 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Шоколад99.4 180.00 178.92 162.36 161.39 
3№023 Воздушный96.5 180.00 173.70 162.36 156.68 
4№061 Крем "Новый"78.0 110.00 85.80 99.22 77.39 
5№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 110.00 86.68 99.22 78.19 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого15.4 84.6 1000.00 845.63 902.00 762.76 
Выход15.4 84.6 1000.00 845.63 762.76 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 369.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 83.68 70.29 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 40.73 30.14 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 23.76 2.85 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.41 1.38 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 376.37 285.34 
Потери 1.5%11.57 4.28 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 369.82 281.06 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 2.82 2.14 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.92 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 2.82 2.14 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 99.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 45.59 38.29 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.40 0.40 
4Вино—  0.86 —   0.085—   
5Коньяк—  0.86 —   0.085—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 101.44 79.05 
Потери 2.1%16.74 1.66 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 99.22 77.39 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.07 0.83 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.094
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.06 0.83 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 99.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 42.12 35.38 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 4.78 4.55 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.37 0.37 
5Коньяк—  1.94 —   0.19 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 101.67 79.86 
Потери 2.1%16.92 1.68 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 99.22 78.19 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 1.07 0.84 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.32 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 1.07 0.84 
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 1.75 1.67 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 0.37 0.31 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.0470.047
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 9.16 8.18 
Потери 1.5%13.61 0.12 
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 9.02 8.05 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.0690.061
Упек/уварка 0.07%0.69 0.006
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.0690.061
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 225.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 66.10 51.56 
3Вода—  146.34 —   33.05 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   9.21 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.84 1.57 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 242.41 185.13 
Потери 2.4%19.67 4.44 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 225.85 180.68 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.91 2.22 
Упек/уварка 4.54%48.12 10.87 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.78 2.22 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 162.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 58.54 7.02 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 1.17 1.17 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 215.81 164.06 
Потери 4.5%45.46 7.38 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 162.36 156.68 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 4.85 3.69 
Упек/уварка 21.22%275.73 44.77 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 3.82 3.69 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 109.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 37.28 4.47 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 115.31 82.39 
Потери 3.0%22.58 2.47 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 109.48 79.92 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.73 1.24 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.41 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.69 1.24 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   1.85 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 0.83 0.65 
4Эссенция—  2.76 —   0.019—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 8.27 6.21 
Потери 0.8%7.09 0.050
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 7.00 6.16 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0330.025
Упек/уварка 14.74%173.61 1.21 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0280.025
Сводная рецептура, k=1.051792
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 902 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85371.90 371.34 391.16 390.57 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 171.76 144.28 180.65 151.75 
3Шоколад99.4 162.36 161.39 170.77 169.74 
4Белок яичный сырой12.0 82.30 9.88 86.56 10.39 
5Патока крахмальная78.0 66.93 52.21 70.40 54.91 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  44.12 —   46.41 —   
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 40.73 30.14 42.84 31.70 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 37.28 4.47 39.21 4.71 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 6.54 6.21 6.88 6.53 
10Пудра ванильная99.851.99 1.99 2.10 2.09 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 1.84 1.57 1.94 1.65 
12Лимонная кислота (E330)98.0 1.41 1.38 1.48 1.45 
13Эссенция цитрусовая—  0.94 —   0.99 —   
14Коньяк—  0.28 —   0.29 —   
15Вино—  0.085—   0.090—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.019—   0.020—   
Итого990.48 784.85 1041.78 825.50 
Суммарные пофазные потери 2.8%22.09 
Прочие потери 4.9%40.65 
Общие потери 7.6%62.74 
Выход84.6 902.00 762.76 902.00 762.76 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: