KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Радужный [Щелково] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Радужный [Щелково]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 382 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 76.40 38.20 
3Полуфабрикат Зефир77.0 150.00 115.50 57.30 44.12 
4№105 Суфле76.0 150.00 114.00 57.30 43.55 
5Шоколад99.4 70.00 69.58 26.74 26.58 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого27.4 72.6 1000.00 725.87 382.00 277.28 
Выход27.4 72.6 1000.00 725.87 277.28 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 57.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 12.97 10.89 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 6.31 4.67 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 3.68 0.44 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.22 0.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 58.32 44.21 
Потери 1.5%11.57 0.66 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 57.30 43.55 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.44 0.33 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.44 0.33 
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 2.23 2.12 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 0.47 0.39 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.0590.059
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 11.64 10.39 
Потери 1.5%13.61 0.16 
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 11.46 10.23 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.0870.078
Упек/уварка 0.07%0.69 0.008
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.0870.078
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 152.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 53.04 52.96 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 42.96 36.73 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 10.61 8.49 
5Эссенция—  3.47 —   0.53 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 195.54 122.04 
Потери 6.1%48.72 7.44 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 152.80 114.60 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.96 3.72 
Упек/уварка 16.78%208.18 31.81 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.96 3.72 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 39.20 39.14 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.66 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.15 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 86.13 39.14 
Потери 2.4%12.30 0.94 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 76.40 38.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.03 0.47 
Упек/уварка 9.11%101.49 7.75 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.94 0.47 
Полуфабрикат Зефир Щелково
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 57.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 243.99 190.31 13.98 10.90 
3Белок яичный сырой12.0 186.92 22.43 10.71 1.29 
4вода—  28.98 —   1.66 —   
5Агар (E406)85.0 15.39 13.08 0.88 0.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  0.30 —   0.017—   
Итого23.0 77.0 1098.64 845.95 62.95 48.47 
Потери 9.0%75.95 4.35 
Выход23.0 77.0 1000.00 770.00 57.30 44.12 
Потери до упека/уварки, усушки 4.48917%77.0 49.32 37.98 2.83 2.18 
Потери после упека/уварки, усушки 4.48917%77.0 49.32 37.98 2.83 2.18 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 10.24 7.99 
3Вода—  146.34 —   5.12 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   1.43 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.29 0.24 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 37.56 28.68 
Потери 2.4%19.67 0.69 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 34.99 27.99 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.45 0.34 
Упек/уварка 4.54%48.12 1.68 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.43 0.34 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   2.36 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 1.06 0.83 
4Эссенция—  2.76 —   0.025—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 10.51 7.88 
Потери 0.8%7.09 0.063
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 8.89 7.82 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0420.032
Упек/уварка 14.74%173.61 1.54 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0360.032
Сводная рецептура, k=1.036216
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 382 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85155.37 155.14 161.00 160.76 
2Меланж27.0 88.40 23.87 91.60 24.73 
3Вода—  53.68 —   55.63 —   
4Мука в/с85.5 42.96 36.73 44.52 38.06 
5Шоколад99.4 26.74 26.58 27.71 27.54 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 25.28 19.72 26.20 20.43 
7Белок яичный сырой12.0 14.39 1.73 14.91 1.79 
8Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 13.43 11.28 13.92 11.69 
9Крахмал картофельный80.0 10.61 8.49 10.99 8.79 
10Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 6.31 4.67 6.54 4.84 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.66 —   3.80 —   
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.23 2.12 2.31 2.19 
13Агар (E406)85.0 1.17 0.99 1.21 1.03 
14Эссенция—  0.67 —   0.69 —   
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.22 0.21 0.23 0.22 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.15 —   0.15 —   
17Эссенция цитрусовая—  0.15 —   0.15 —   
18Пудра ванильная99.850.0590.0590.0620.062
19Краситель—  0.017—   0.018—   
Итого445.50 291.59 461.63 302.15 
Суммарные пофазные потери 4.9%14.31 
Прочие потери 3.5%10.56 
Общие потери 8.2%24.87 
Выход72.6 382.00 277.28 382.00 277.28 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: