KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Радужный [Щелково] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Радужный [Щелково]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 741.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 148.24 74.12 
3Полуфабрикат Зефир77.0 150.00 115.50 111.18 85.61 
4№105 Суфле76.0 150.00 114.00 111.18 84.50 
5Шоколад99.4 70.00 69.58 51.88 51.57 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого27.4 72.6 1000.00 725.87 741.20 538.01 
Выход27.4 72.6 1000.00 725.87 538.01 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 111.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 25.16 21.13 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 12.25 9.06 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 7.14 0.86 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.42 0.41 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 113.15 85.78 
Потери 1.5%11.57 1.29 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 111.18 84.50 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.85 0.64 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.28 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.85 0.64 
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 4.32 4.11 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 0.91 0.76 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.12 0.12 
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 22.59 20.16 
Потери 1.5%13.61 0.30 
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 22.24 19.86 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.17 0.15 
Упек/уварка 0.07%0.69 0.015
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.17 0.15 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 296.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 102.91 102.76 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 83.36 71.27 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 20.58 16.47 
5Эссенция—  3.47 —   1.03 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 379.40 236.80 
Потери 6.1%48.72 14.44 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 296.48 222.36 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 11.57 7.22 
Упек/уварка 16.78%208.18 61.72 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 9.63 7.22 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 148.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 76.06 75.94 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   7.11 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.28 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 167.11 75.94 
Потери 2.4%12.30 1.82 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 148.24 74.12 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.01 0.91 
Упек/уварка 9.11%101.49 15.04 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.82 0.91 
Полуфабрикат Зефир Щелково
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 111.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 243.99 190.31 27.13 21.16 
3Белок яичный сырой12.0 186.92 22.43 20.78 2.49 
4вода—  28.98 —   3.22 —   
5Агар (E406)85.0 15.39 13.08 1.71 1.45 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  0.30 —   0.033—   
Итого23.0 77.0 1098.64 845.95 122.15 94.05 
Потери 9.0%75.95 8.44 
Выход23.0 77.0 1000.00 770.00 111.18 85.61 
Потери до упека/уварки, усушки 4.48917%77.0 49.32 37.98 5.48 4.22 
Потери после упека/уварки, усушки 4.48917%77.0 49.32 37.98 5.48 4.22 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 67.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 19.87 15.50 
3Вода—  146.34 —   9.94 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   2.77 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.55 0.47 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 72.88 55.65 
Потери 2.4%19.67 1.34 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 67.90 54.32 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.87 0.67 
Упек/уварка 4.54%48.12 3.27 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.83 0.67 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   4.57 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 2.06 1.60 
4Эссенция—  2.76 —   0.048—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 20.39 15.30 
Потери 0.8%7.09 0.12 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 17.24 15.17 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0820.061
Упек/уварка 14.74%173.61 2.99 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0700.061
Сводная рецептура, k=1.036216
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 741.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85301.48 301.02 312.39 311.92 
2Меланж27.0 171.52 46.31 177.73 47.99 
3Вода—  104.16 —   107.94 —   
4Мука в/с85.5 83.36 71.27 86.38 73.85 
5Шоколад99.4 51.88 51.57 53.76 53.44 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 49.06 38.26 50.83 39.65 
7Белок яичный сырой12.0 27.93 3.35 28.94 3.47 
8Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 26.07 21.90 27.01 22.69 
9Крахмал картофельный80.0 20.58 16.47 21.33 17.06 
10Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 12.25 9.06 12.69 9.39 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  7.11 —   7.37 —   
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.32 4.11 4.48 4.25 
13Агар (E406)85.0 2.27 1.93 2.35 2.00 
14Эссенция—  1.30 —   1.35 —   
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.42 0.41 0.44 0.43 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.28 —   0.29 —   
17Эссенция цитрусовая—  0.28 —   0.29 —   
18Пудра ванильная99.850.12 0.12 0.12 0.12 
19Краситель—  0.033—   0.035—   
Итого864.41 565.77 895.71 586.26 
Суммарные пофазные потери 4.9%27.76 
Прочие потери 3.5%20.49 
Общие потери 8.2%48.25 
Выход72.6 741.20 538.01 741.20 538.01 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: