KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Оригинальный [Солнечногорск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Оригинальный [Солнечногорск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 724.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095 Сироп для промочки50.0 220.00 110.00 159.41 79.71 
3№061 Крем "Новый"78.0 156.00 121.68 113.04 88.17 
4Шоколад99.4 100.00 99.40 72.46 72.03 
5№105 Суфле76.0 100.00 76.00 72.46 55.07 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№085 Крем белковый на агаре70.0 10.00 7.00 7.25 5.07 
Итого27.2 72.8 1000.00 727.73 724.60 527.31 
Выход27.2 72.8 1000.00 727.73 527.31 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 113.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 51.94 43.63 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.46 0.46 
4Вино—  0.86 —   0.10 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.10 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 115.57 90.06 
Потери 2.1%16.74 1.89 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 113.04 88.17 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.21 0.95 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.21 0.95 
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 72.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 16.40 13.77 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 7.98 5.91 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 4.66 0.56 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.28 0.27 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 73.74 55.91 
Потери 1.5%11.57 0.84 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 72.46 55.07 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.55 0.42 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.55 0.42 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 289.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 100.61 100.46 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 81.49 69.68 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 20.12 16.10 
5Эссенция—  3.47 —   1.01 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 370.91 231.50 
Потери 6.1%48.72 14.12 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 289.84 217.38 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 11.31 7.06 
Упек/уварка 16.78%208.18 60.34 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 9.41 7.06 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 159.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 81.79 81.67 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   7.64 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.31 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 179.71 81.67 
Потери 2.4%12.30 1.96 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 159.41 79.71 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.16 0.98 
Упек/уварка 9.11%101.49 16.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.96 0.98 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 62.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   15.32 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 8.07 5.97 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 64.73 47.25 
Потери 2.7%20.25 1.28 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 62.98 45.98 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.87 0.64 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.87 0.64 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 12.95 10.10 
3Вода—  146.34 —   6.48 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   1.81 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.36 0.31 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 47.50 36.27 
Потери 2.4%19.67 0.87 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 44.25 35.40 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.57 0.44 
Упек/уварка 4.54%48.12 2.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.54 0.44 
№085 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.36 40.12 2.42 0.29 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.0350.029
4Ванилин—  0.93 —   0.007—   
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.20 0.20 0.0010.001
Итого29.4 70.6 1009.00 712.11 7.31 5.16 
Потери 1.7%12.11 0.088
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 7.25 5.07 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85023%70.6 8.58 6.05 0.0620.044
Упек/уварка -0.82%-8.23 -0.060
Потери после упека/уварки, усушки 0.85023%70.0 8.65 6.05 0.0630.044
Сводная рецептура, k=1.032888
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 724.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85254.48 254.10 262.85 262.46 
2Меланж27.0 167.68 45.27 173.20 46.76 
3Вода—  113.57 —   117.30 —   
4Мука в/с85.5 81.49 69.68 84.17 71.97 
5Шоколад99.4 72.46 72.03 74.84 74.39 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 68.33 57.40 70.58 59.29 
7Крахмал картофельный80.0 20.12 16.10 20.78 16.63 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 16.06 11.88 16.58 12.27 
9Патока крахмальная78.0 12.95 10.10 13.38 10.43 
10Ядро ореха жареное97.5 10.14 9.89 10.48 10.22 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  7.64 —   7.90 —   
12Белок яичный сырой12.0 7.08 0.85 7.31 0.88 
13Эссенция—  1.01 —   1.04 —   
14Пудра ванильная99.850.46 0.46 0.48 0.47 
15Агар (E406)85.0 0.40 0.34 0.41 0.35 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.31 —   0.32 —   
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.28 0.27 0.29 0.28 
18Эссенция цитрусовая—  0.18 —   0.19 —   
19Вино—  0.10 —   0.10 —   
20Коньяк—  0.10 —   0.10 —   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.007—   0.007—   
Итого834.84 548.36 862.29 566.39 
Суммарные пофазные потери 3.8%21.05 
Прочие потери 3.2%18.03 
Общие потери 6.9%39.08 
Выход72.8 724.60 527.31 724.60 527.31 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: