KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Вечерний [Солнечногорск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 774.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095 Сироп для промочки50.0 214.00 107.00 165.72 82.86 
3№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 157.00 123.72 121.58 95.81 
4Шоколад99.4 100.00 99.40 77.44 76.98 
5№106 Суфле шоколадное79.0 100.00 79.00 77.44 61.18 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ядро ореха жареное97.5 14.00 13.65 10.84 10.57 
Итого26.7 73.3 1000.00 733.27 774.40 567.84 
Выход26.7 73.3 1000.00 733.27 567.84 
№062 Крем "Новый" шоколадный с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 121.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 51.61 43.36 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 5.86 5.57 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.46 0.46 
5Коньяк—  1.94 —   0.24 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 124.58 97.86 
Потери 2.1%16.92 2.06 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 121.58 95.81 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 1.31 1.03 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.39 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 1.31 1.03 
№106 Суфле шоколадное основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 77.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 217.34 182.57 16.83 14.14 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 105.80 78.29 8.19 6.06 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 64.07 60.87 4.96 4.71 
5Белок яичный сырой12.0 61.67 7.40 4.78 0.57 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция цитрусовая—  2.45 —   0.19 —   
Итого23.0 77.0 1041.63 802.02 80.66 62.11 
Потери 1.5%12.02 0.93 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 77.44 61.18 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74945%77.0 7.81 6.01 0.60 0.47 
Упек/уварка 2.54%26.21 2.03 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74945%79.0 7.61 6.01 0.59 0.47 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 309.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 107.52 107.36 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 87.09 74.46 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 21.50 17.20 
5Эссенция—  3.47 —   1.07 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 396.40 247.41 
Потери 6.1%48.72 15.09 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 309.76 232.32 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 12.09 7.55 
Упек/уварка 16.78%208.18 64.49 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 10.06 7.55 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 165.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 85.03 84.90 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   7.95 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.32 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 186.82 84.90 
Потери 2.4%12.30 2.04 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 165.72 82.86 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.24 1.02 
Упек/уварка 9.11%101.49 16.82 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.04 1.02 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 66.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   16.15 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 8.51 6.30 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 68.25 49.83 
Потери 2.7%20.25 1.34 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 66.41 48.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.92 0.67 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.92 0.67 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 13.30 10.37 
3Вода—  146.34 —   6.65 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   1.85 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.37 0.32 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 48.76 37.24 
Потери 2.4%19.67 0.89 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 45.43 36.34 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.59 0.45 
Упек/уварка 4.54%48.12 2.19 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.56 0.45 
№085 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.36 40.12 3.88 0.47 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.0560.047
4Ванилин—  0.93 —   0.011—   
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.20 0.20 0.0020.002
Итого29.4 70.6 1009.00 712.11 11.72 8.27 
Потери 1.7%12.11 0.14 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 11.62 8.13 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85023%70.6 8.58 6.05 0.10 0.070
Упек/уварка -0.82%-8.23 -0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85023%70.0 8.65 6.05 0.10 0.070
Сводная рецептура, k=1.034292
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 774.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85270.50 270.09 279.77 279.35 
2Меланж27.0 179.21 48.39 185.35 50.04 
3Вода—  118.18 —   122.23 —   
4Мука в/с85.5 87.09 74.46 90.08 77.02 
5Шоколад99.4 77.44 76.98 80.10 79.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 68.45 57.49 70.79 59.47 
7Крахмал картофельный80.0 21.50 17.20 22.24 17.79 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 16.71 12.36 17.28 12.79 
9Патока крахмальная78.0 13.30 10.37 13.75 10.73 
10Ядро ореха жареное97.5 10.84 10.57 11.21 10.93 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 10.82 10.28 11.20 10.64 
12Белок яичный сырой12.0 8.66 1.04 8.96 1.07 
13Коньяк или вино десертное—  7.95 —   8.22 —   
14Эссенция—  1.07 —   1.11 —   
15Пудра ванильная99.850.46 0.46 0.47 0.47 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.43 0.36 0.44 0.37 
17Эссенция ромовая—  0.32 —   0.33 —   
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.28 0.28 0.29 0.29 
19Коньяк—  0.24 —   0.24 —   
20Эссенция цитрусовая—  0.19 —   0.20 —   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.011—   0.011—   
Итого893.64 590.34 924.28 610.58 
Суммарные пофазные потери 3.8%22.50 
Прочие потери 3.3%20.24 
Общие потери 7.0%42.74 
Выход73.3 774.40 567.84 774.40 567.84 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных