KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Лесная малина [Ступино] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Лесная малина [Ступино]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 116.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№056 Крем сливочный фруктовый75.0 388.00 291.00 45.16 33.87 
3№061 Крем "Новый"78.0 146.00 113.88 16.99 13.26 
4Шоколад99.4 19.00 18.89 2.21 2.20 
Итого14.5 85.5 1000.00 855.12 116.40 99.54 
Выход14.5 85.5 1000.00 855.12 99.54 
Рецептуры
№056 Крем сливочный фруктовый на 61м креме
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 502.01 391.57 22.67 17.68 
Итого25.0 75.0 1004.02 753.02 45.34 34.01 
Потери 0.4%3.02 0.14 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 45.16 33.87 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2002%75.0 2.01 1.51 0.0910.068
Потери после упека/уварки, усушки 0.2002%75.0 2.01 1.51 0.0910.068
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 18.23 15.31 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.16 0.16 
4Вино—  0.86 —   0.034—   
5Коньяк—  0.86 —   0.034—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 40.56 31.60 
Потери 2.1%16.74 0.66 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 39.67 30.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.43 0.33 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.037
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.43 0.33 
Полуфабрикат белково-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85462.88 462.19 24.08 24.05 
3Ядро ореха жареное97.5 462.88 451.31 24.08 23.48 
Итого30.2 69.8 1388.64 969.04 72.25 50.42 
Потери 0.42%4.04 0.21 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 52.03 50.21 
Потери до упека/уварки, усушки 0.20842%69.8 2.89 2.02 0.15 0.11 
Упек/уварка 27.69%383.65 19.96 
Потери после упека/уварки, усушки 0.20842%96.5 2.09 2.02 0.11 0.11 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 7.53 0.90 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 23.28 16.63 
Потери 3.0%22.58 0.50 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 22.10 16.13 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.35 0.25 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.49 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.34 0.25 
Сводная рецептура, k=1.066082
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 116.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8539.84 39.78 42.47 42.41 
2Белок яичный сырой12.0 24.08 2.89 25.68 3.08 
3Ядро ореха жареное97.5 24.08 23.48 25.68 25.03 
4Джем72.0 22.67 16.32 24.17 17.40 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 18.23 15.31 19.43 16.32 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 7.53 0.90 8.02 0.96 
7Шоколад99.4 2.21 2.20 2.36 2.34 
8Пудра ванильная99.850.16 0.16 0.17 0.17 
9Вино—  0.034—   0.036—   
10Коньяк—  0.034—   0.036—   
Итого138.87 101.05 148.05 107.72 
Суммарные пофазные потери 1.5%1.51 
Прочие потери 6.2%6.68 
Общие потери 7.6%8.19 
Выход85.5 116.40 99.54 116.40 99.54 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: