KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Нежность [Ступино] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Нежность [Ступино]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 502.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 330.00 247.50 165.73 124.29 
3№096а Сироп для промочки крепленый47.4 185.00 87.64 92.91 44.01 
4№062а Крем "Новый" шоколадный78.8 25.00 19.70 12.56 9.89 
Итого28.6 71.4 1000.00 713.64 502.20 358.39 
Выход28.6 71.4 1000.00 713.64 358.39 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 231.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 106.14 89.16 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.94 0.94 
4Вино—  0.86 —   0.20 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.20 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 236.19 184.06 
Потери 2.1%16.74 3.87 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 231.01 180.19 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 2.48 1.93 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.22 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 2.48 1.93 
№096а Сироп для промочки крепленый Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 92.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк—  56.30 —   5.23 —   
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.45 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.18 —   
Итого52.6 47.4 1000.00 473.73 92.91 44.01 
Выход52.6 47.4 1000.00 473.73 92.91 44.01 
№062а Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 436.96 367.05 5.49 4.61 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 49.63 47.15 0.62 0.59 
4Пудра ванильная99.853.86 3.85 0.0480.048
5Коньяк—  2.00 —   0.025—   
Итого21.3 78.7 1022.38 804.90 12.84 10.11 
Потери 2.1%16.90 0.21 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 12.56 9.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0497%78.7 10.73 8.45 0.13 0.11 
Упек/уварка 0.09%0.93 0.012
Потери после упека/уварки, усушки 1.0497%78.8 10.72 8.45 0.13 0.11 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 165.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 57.53 57.44 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 46.60 39.84 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 11.50 9.20 
5Эссенция—  3.47 —   0.58 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 212.08 132.37 
Потери 6.1%48.72 8.07 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 165.73 124.29 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.47 4.04 
Упек/уварка 16.78%208.18 34.50 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.38 4.04 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 135.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 46.09 5.53 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 142.58 101.87 
Потери 3.0%22.58 3.06 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 135.37 98.82 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 2.14 1.53 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.98 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 2.09 1.53 
Сахарный сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 83.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  480.75 —   39.92 —   
Итого47.0 53.0 1024.61 543.04 85.09 45.10 
Потери 2.4%13.04 1.08 
Выход47.0 53.0 1000.00 530.00 83.04 44.01 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 1.02 0.54 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 1.02 0.54 
Сводная рецептура, k=1.027402
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 502.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85199.18 198.88 204.63 204.33 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 111.63 93.77 114.69 96.34 
3Меланж27.0 95.88 25.89 98.50 26.60 
4Мука в/с85.5 46.60 39.84 47.87 40.93 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 46.09 5.53 47.36 5.68 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  39.92 —   41.02 —   
7Крахмал картофельный80.0 11.50 9.20 11.82 9.46 
8Коньяк—  5.45 —   5.60 —   
9Коньяк или вино десертное—  4.45 —   4.58 —   
10Пудра ванильная99.850.99 0.99 1.02 1.01 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.62 0.59 0.64 0.61 
12Эссенция—  0.58 —   0.59 —   
13Вино—  0.20 —   0.20 —   
14Эссенция ромовая—  0.18 —   0.18 —   
Итого563.27 374.68 578.71 384.95 
Суммарные пофазные потери 4.3%16.29 
Прочие потери 2.7%10.27 
Общие потери 6.9%26.56 
Выход71.4 502.20 358.39 502.20 358.39 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: