KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Нежность [Ступино] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Нежность [Ступино]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 637.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 330.00 247.50 210.41 157.81 
3№096а Сироп для промочки крепленый47.4 185.00 87.64 117.96 55.88 
4№062а Крем "Новый" шоколадный78.8 25.00 19.70 15.94 12.56 
Итого28.6 71.4 1000.00 713.64 637.60 455.02 
Выход28.6 71.4 1000.00 713.64 455.02 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 293.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 134.76 113.20 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 1.19 1.19 
4Вино—  0.86 —   0.25 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.25 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 299.87 233.68 
Потери 2.1%16.74 4.91 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 293.30 228.77 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 3.15 2.46 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.28 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 3.15 2.46 
№096а Сироп для промочки крепленый Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 117.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк—  56.30 —   6.64 —   
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.66 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.23 —   
Итого52.6 47.4 1000.00 473.73 117.96 55.88 
Выход52.6 47.4 1000.00 473.73 117.96 55.88 
№062а Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 436.96 367.05 6.97 5.85 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 49.63 47.15 0.79 0.75 
4Пудра ванильная99.853.86 3.85 0.0620.061
5Коньяк—  2.00 —   0.032—   
Итого21.3 78.7 1022.38 804.90 16.30 12.83 
Потери 2.1%16.90 0.27 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 15.94 12.56 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0497%78.7 10.73 8.45 0.17 0.13 
Упек/уварка 0.09%0.93 0.015
Потери после упека/уварки, усушки 1.0497%78.8 10.72 8.45 0.17 0.13 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 210.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 73.03 72.93 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 59.16 50.58 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 14.61 11.69 
5Эссенция—  3.47 —   0.73 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 269.26 168.06 
Потери 6.1%48.72 10.25 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 210.41 157.81 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.21 5.13 
Упек/уварка 16.78%208.18 43.80 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.83 5.13 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 171.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 58.52 7.02 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 181.02 129.34 
Потери 3.0%22.58 3.88 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 171.86 125.46 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 2.72 1.94 
Упек/уварка 2.12%22.03 3.79 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 2.66 1.94 
Сахарный сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 105.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  480.75 —   50.69 —   
Итого47.0 53.0 1024.61 543.04 108.03 57.25 
Потери 2.4%13.04 1.38 
Выход47.0 53.0 1000.00 530.00 105.43 55.88 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 1.30 0.69 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 1.30 0.69 
Сводная рецептура, k=1.027402
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 637.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85252.88 252.50 259.81 259.42 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 141.72 119.05 145.61 122.31 
3Меланж27.0 121.73 32.87 125.06 33.77 
4Мука в/с85.5 59.16 50.58 60.78 51.97 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 58.52 7.02 60.12 7.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  50.69 —   52.08 —   
7Крахмал картофельный80.0 14.61 11.69 15.01 12.01 
8Коньяк—  6.93 —   7.11 —   
9Коньяк или вино десертное—  5.66 —   5.81 —   
10Пудра ванильная99.851.26 1.25 1.29 1.29 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.79 0.75 0.81 0.77 
12Эссенция—  0.73 —   0.75 —   
13Вино—  0.25 —   0.26 —   
14Эссенция ромовая—  0.23 —   0.23 —   
Итого715.14 475.70 734.73 488.74 
Суммарные пофазные потери 4.3%20.69 
Прочие потери 2.7%13.04 
Общие потери 6.9%33.72 
Выход71.4 637.60 455.02 637.60 455.02 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: