| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Нежность [Ступино] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №001 Бисквит (основной) | 75,0 | 330,00 | 247,50 | 330,00 | 247,50 |
| №096а Сироп для промочки крепленый | 47,4 | 185,00 | 87,64 | 185,00 | 87,64 |
| №062а Крем "Новый" шоколадный | 78,8 | 25,00 | 19,70 | 25,00 | 19,70 |
| Итого | 71,4 | 1000,00 | 713,64 | 1000,00 | 713,64 |
| Выход | 71,4 | 1000,00 | 713,64 | 1000,00 | 713,64 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 460 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 211,35 | 177,54 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 1,87 | 1,87 |
| Вино | 0,86 | 0,40 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,40 | |||
| Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 470,31 | 366,50 |
| Потери 2.1% | 16,74 | 7,70 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 460,00 | 358,80 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 185 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк | 56,30 | 10,42 | |||
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 8,87 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,36 | |||
| Итого | 47,4 | 1000,00 | 473,73 | 185,00 | 87,64 |
| Выход | 47,4 | 1000,00 | 473,73 | 185,00 | 87,64 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 25 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 436,96 | 367,05 | 10,92 | 9,18 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 49,63 | 47,15 | 1,24 | 1,18 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,86 | 3,85 | 0,10 | 0,10 |
| Коньяк | 2,00 | 0,050 | |||
| Итого | 78,7 | 1022,38 | 804,90 | 25,56 | 20,12 |
| Потери 2.1% | 16,90 | 0,42 | |||
| Выход | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 25,00 | 19,70 |
Влажность 21.2 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 330 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 114,55 | 114,37 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 92,78 | 79,33 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 22,91 | 18,33 |
| Эссенция | 3,47 | 1,15 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 422,30 | 263,58 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 16,08 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 330,00 | 247,50 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 269.55 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 91,78 | 11,01 |
| Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 283,91 | 202,86 |
| Потери 3.0% | 22,58 | 6,09 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 269,55 | 196,77 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 165.36 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 480,75 | 79,50 | |||
| Итого | 53,0 | 1024,61 | 543,04 | 169,43 | 89,80 |
| Потери 2.4% | 13,04 | 2,16 | |||
| Выход | 53,0 | 1000,00 | 530,00 | 165,36 | 87,64 |
Влажность 47.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 222,28 | 186,71 | 228,37 | 191,83 |
| Меланж | 27,0 | 190,91 | 51,55 | 196,15 | 52,96 |
| Мука в/с | 85,5 | 92,78 | 79,33 | 95,33 | 81,50 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 91,78 | 11,01 | 94,30 | 11,32 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Крахмал картофельный | 80,0 | 22,91 | 18,33 | 23,54 | 18,83 |
| Коньяк | 10,86 | 11,16 | |||
| Коньяк или вино десертное | 8,87 | 9,11 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,97 | 1,97 | 2,02 | 2,02 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 1,15 | 1,18 | |||
| Вино | 0,40 | 0,41 | |||
| Эссенция ромовая | 0,36 | 0,36 | |||
| Выход | 71,4 | 1000,00 | 713,64 | 1000,00 | 713,64 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.4 | ||
| Жиры, г | 20 | 24 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 17.8 | ||
| Масло какао, % | 0.0 | ||
| Углеводы, г | 47 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 38.9 | ||
| Полисахариды, г | 7.7 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 80.8 | ||
| Витамин а rae, мкг | 190.3 | 24 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.1 | 6 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 27.3 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 5.5 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 32.2 | ||
| Фосфор, мг | 58.6 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 5 | 11 |
| Холестерин, мг | 149.7 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 18.9 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.6 | ||
| Жир, г | 20.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, вода, крахмал картофельный, коньяк, коньяк или вино десертное, пудра ванильная, какао-порошок, эссенция, вино, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Нежность [Ступино] использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Нежность [Ступино]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 22.84 | 19.18 | 0.50 | 0.11 | 82.50 | 18.84 | 0.80 | 0.18 | 748.00 | 170.84 |
Меланж | 27.00 | 19.61 | 5.30 | 13.239 | 2.60 | 11.988 | 2.35 | 0.73 | 0.14 | 163.668 | 32.10 |
Мука в/с | 85.50 | 9.53 | 8.15 | 10.24 | 0.98 | 1.09 | 0.10 | 69.69 | 6.64 | 334.00 | 31.83 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 9.43 | 1.13 | 3.00 | 0.28 | 3.20 | 0.30 | 4.70 | 0.44 | 60.00 | 5.66 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.35 | 1.88 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.84 | 313.00 | 7.36 |
Коньяк | — | 1.12 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 2.69 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.91 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.89 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.20 | 0.20 | — | — | — | — | 99.80 | 0.20 | 379.00 | 0.76 |
Эссенция | — | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Вино | — | 0.041 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | 0.010 | 172.00 | 0.070 |
Эссенция ромовая | — | 0.036 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 76.65 | 4.00 | 21.61 | 50.11 | 415.17 | ||||||
Выход в готовом изделии | 71.36 | 3.50 | 20.00 | 47.00 | 1620/390 | ||||||
______________