KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Юбилейный альбом [Ступино] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Юбилейный альбом [Ступино]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 172.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№096а Сироп для промочки крепленый47.4 220.00 104.22 37.86 17.94 
3№061 Крем "Новый"78.0 200.00 156.00 34.42 26.85 
4№062а Крем "Новый" шоколадный78.8 160.00 126.08 27.54 21.70 
5Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 25.00 24.78 4.30 4.26 
Итого29.3 70.7 1000.00 707.33 172.10 121.73 
Выход29.3 70.7 1000.00 707.33 121.73 
Рецептуры
№096а Сироп для промочки крепленый Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк—  56.30 —   2.13 —   
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.82 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.073—   
Итого52.6 47.4 1000.00 473.73 37.86 17.94 
Выход52.6 47.4 1000.00 473.73 37.86 17.94 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 15.81 13.28 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.14 0.14 
4Вино—  0.86 —   0.030—   
5Коньяк—  0.86 —   0.030—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 35.19 27.42 
Потери 2.1%16.74 0.58 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 34.42 26.85 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.37 0.29 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.032
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.37 0.29 
№062а Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 436.96 367.05 12.03 10.11 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 49.63 47.15 1.37 1.30 
4Пудра ванильная99.853.86 3.85 0.11 0.11 
5Коньяк—  2.00 —   0.055—   
Итого21.3 78.7 1022.38 804.90 28.15 22.16 
Потери 2.1%16.90 0.47 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 27.54 21.70 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0497%78.7 10.73 8.45 0.30 0.23 
Упек/уварка 0.09%0.93 0.026
Потери после упека/уварки, усушки 1.0497%78.8 10.72 8.45 0.30 0.23 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 67.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 23.60 23.56 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 19.11 16.34 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 4.72 3.78 
5Эссенция—  3.47 —   0.24 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 86.99 54.30 
Потери 6.1%48.72 3.31 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 67.98 50.98 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.65 1.66 
Упек/уварка 16.78%208.18 14.15 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.21 1.66 
Сахарный сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  480.75 —   16.27 —   
Итого47.0 53.0 1024.61 543.04 34.68 18.38 
Потери 2.4%13.04 0.44 
Выход47.0 53.0 1000.00 530.00 33.84 17.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 0.42 0.22 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 0.42 0.22 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 11.50 1.38 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 35.57 25.41 
Потери 3.0%22.58 0.76 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 33.77 24.65 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.53 0.38 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.74 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.52 0.38 
Сводная рецептура, k=1.027216
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 172.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8566.07 65.97 67.87 67.77 
2Меланж27.0 39.33 10.62 40.40 10.91 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 27.85 23.39 28.60 24.03 
4Мука в/с85.5 19.11 16.34 19.63 16.79 
5вода—  16.27 —   16.71 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 11.50 1.38 11.81 1.42 
7Крахмал картофельный80.0 4.72 3.78 4.85 3.88 
8Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 4.30 4.26 4.42 4.38 
9Коньяк—  2.22 —   2.28 —   
10Коньяк или вино десертное—  1.82 —   1.86 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 1.37 1.30 1.40 1.33 
12Пудра ванильная99.850.25 0.25 0.25 0.25 
13Эссенция—  0.24 —   0.24 —   
14Эссенция ромовая—  0.073—   0.075—   
15Вино—  0.030—   0.030—   
Итого195.13 127.29 200.44 130.75 
Суммарные пофазные потери 4.4%5.56 
Прочие потери 2.6%3.46 
Общие потери 6.9%9.02 
Выход70.7 172.10 121.73 172.10 121.73 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: