Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Юбилейный альбом [Ступино]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№096а Сироп для промочки крепленый47.37 220.0  104.21 9.53 4.51 
3№061 Крем "Новый"78.0  200.0  156.0  8.66 6.75 
4№062а Крем "Новый" шоколадный78.8  160.0  126.08 6.93 5.46 
5Глазурь шоколадная99.1  25.0  24.78 1.08 1.07 
Итого29.27 70.73 1000.0  707.32 43.3  30.62 
Выход29.27 70.73 1000.0  707.32 30.62 

Рецептуры

№096а Сироп для промочки крепленый Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк—  56.3  —  0.54 —  
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —  0.46 —  
4Эссенция ромовая—  1.92 —  0.018—  
Итого52.63 47.37 1000.0  473.73 9.5384.52 
Выход52.63 47.37 1000.0  473.73 9.53 4.52 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  459.46 385.95 3.98 3.34 
3Пудра ванильная99.85 4.07 4.06 0.0350.035
4Вино—  0.86 —  0.007—  
5Коньяк—  0.86 —  0.007—  
Итого22.07 77.93 1022.42 796.74 8.8596.905
Потери 2.1%16.74 0.155
Выход22.0 78.0  1000.0  780.0  8.66 6.75 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%77.93 10.74 8.37 0.09 0.07 
Упек/уварка 0.1%0.95 0.01 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%78.0  10.73 8.37 0.09 0.07 
№062а Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  436.96 367.05 3.03 2.55 
3Какао-порошок95.0  49.63 47.15 0.34 0.32 
4Пудра ванильная99.85 3.86 3.85 0.0270.027
5Коньяк—  2.0  —  0.014—  
Итого21.27 78.73 1022.38 804.9  7.0815.577
Потери 2.1%16.9  0.117
Выход21.2 78.8  1000.0  788.0  6.93 5.46 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%78.73 10.73 8.45 0.07 0.06 
Упек/уварка 0.1%0.93 0.01 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%78.8  10.72 8.45 0.07 0.06 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 347.11 346.59 5.94 5.93 
3Мука в/с85.5  281.16 240.39 4.81 4.11 
4Крахмал картофельный80.0  69.42 55.54 1.19 0.95 
5Эссенция—  3.47 —  0.059—  
Итого37.58 62.42 1279.69 798.72 21.88913.66 
Потери 6.1%48.72 0.83 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  17.1  12.83 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%62.42 39.03 24.36 0.67 0.42 
Упек/уварка 16.8%208.18 3.56 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%75.0  32.48 24.36 0.56 0.42 
Сахарный сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  480.74 —  4.1  —  
Итого47.0 53.0  1024.6  543.04 8.73 4.62 
Потери 2.4%13.04 0.1  
Выход47.0 53.0  1000.0  530.0  8.52 4.52 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  340.51 40.86 2.89 0.35 
Итого28.55 71.45 1053.3  752.58 8.95 6.4  
Потери 3.0%22.58 0.19 
Выход27.0 73.0  1000.0  730.0  8.5  6.21 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5%71.45 15.8  11.29 0.13 0.09 
Упек/уварка 2.1%22.03 0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5%73.0  15.47 11.29 0.13 0.09 
Сводная рецептура, k=1.027101
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 43.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 16.63 16.61 17.08 17.05 
2Меланж27.0  9.89 2.67 10.16 2.74 
3Масло сливочное несоленое84.0  7.01 5.89 7.2  6.05 
4Мука в/с85.5  4.81 4.11 4.94 4.22 
5вода—  4.1  —  4.21 —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0  2.89 0.35 2.97 0.36 
7Крахмал картофельный80.0  1.19 0.95 1.22 0.98 
8Глазурь шоколадная99.1  1.08 1.07 1.11 1.1  
9Коньяк—  0.56 —  0.58 —  
10Коньяк или вино десертное—  0.46 —  0.47 —  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0  0.34 0.32 0.35 0.33 
12Пудра ванильная99.85 0.0620.0620.0640.064
13Эссенция—  0.059—  0.061—  
14Эссенция ромовая—  0.018—  0.018—  
15Вино—  0.007—  0.007—  
Итого—  49.10632.03250.44 32.894
Суммарные пофазные потери 4.38%1.402
Прочие потери 2.62%0.862
Общие потери 6.9%2.264
Выход70.73 43.3  30.63 43.3  30.63