KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Юбилейный альбом [Ступино] → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Торт Юбилейный альбом [Ступино]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.913 кг
готовой продукции, г
№001 Бисквит (основной)
№096а Сироп для промочки крепленый
№061 Крем "Новый"
Сахарный сироп для промочки
№063 Молочно-сахарный сироп
№062а Крем "Новый" шоколадный
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85128.6 —  —  100.3 131.2 —  360.1 359.5 
Меланж27.0 214.3 —  —  —  —  —  214.3 57.9 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 —  —  86.2 —  —  65.6 151.8 127.5 
Мука в/с85.5 104.2 —  —  —  —  —  104.2 89.1 
вода—  —  —  —  88.7 —  —  88.7 —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 —  —  —  —  62.7 —  62.7 7.5 
Крахмал картофельный80.0 25.7 —  —  —  —  —  25.7 20.6 
Коньяк—  —  11.6 0.16—  —  0.3 12.06—  
Коньяк или вино десертное—  —  9.9 —  —  —  —  9.9 —  
Какао-порошок [Скурихин]95.0 —  —  —  —  —  7.4 7.4 7.1 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85—  —  0.76—  —  0.581.341.34
Эссенция—  1.3 —  —  —  —  —  1.3 —  
Эссенция ромовая—  —  0.4 —  —  —  —  0.4 —  
Вино—  —  —  0.16—  —  —  0.16—  
Итого сырья на полуфабрикаты474.1 21.9 87.28189.0 193.9 73.88—  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся53.0 —  184.4 —  —  —  —  —  —  
№063 Молочно-сахарный сироп73.0 —  —  104.5 —  —  79.5 —  —  
Итого сырья и полуфабриката474.1 206.3 191.78189.0 193.9 153.38—  —  
Выход полуфабрикатов370.5 206.3 187.6 184.4 184.0 150.1 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 —  —  —  —  —  —  23.4 23.2 
Итого сырья—  —  —  —  —  —  1063.46693.74
Выход полуфабрикатов в готовой продукции360.6 200.9 182.6 —  —  146.1 —  —  
Выход готовой продукции70.7 645.8 
Влажность29.3%25.0 ±3.0%52.6%22.0 ±2.0%47.0 ±2.0%27.0 ±2.0%21.2 ±1.5%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
  3. Приготовление - Сахарный сироп для промочки
  4. Приготовление - №001 Бисквит (основной)
  5. Приготовление - №062а Крем "Новый" шоколадный
  6. Приготовление - №061 Крем "Новый"
  7. Приготовление - №096а Сироп для промочки крепленый
  8. Приготовление - Торт Юбилейный альбом [Ступино]
  9. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп

    3. В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

  3. Приготовление - Сахарный сироп для промочки

  4. Приготовление - №001 Бисквит (основной)

    5. Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
    Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
    Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

    Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

  5. Приготовление - №062а Крем "Новый" шоколадный

  6. Приготовление - №061 Крем "Новый"

    7. Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.

  7. Приготовление - №096а Сироп для промочки крепленый

  8. Приготовление - Торт Юбилейный альбом [Ступино]

  9. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    10. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: