KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Юбилейный альбом [Ступино] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Юбилейный альбом [Ступино]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 262.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№096а Сироп для промочки крепленый47.4 220.00 104.22 57.73 27.35 
3№061 Крем "Новый"78.0 200.00 156.00 52.48 40.93 
4№062а Крем "Новый" шоколадный78.8 160.00 126.08 41.98 33.08 
5Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 25.00 24.78 6.56 6.50 
Итого29.3 70.7 1000.00 707.33 262.40 185.60 
Выход29.3 70.7 1000.00 707.33 185.60 
Рецептуры
№096а Сироп для промочки крепленый Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 57.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк—  56.30 —   3.25 —   
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.77 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.11 —   
Итого52.6 47.4 1000.00 473.73 57.73 27.35 
Выход52.6 47.4 1000.00 473.73 57.73 27.35 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 24.11 20.25 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.21 0.21 
4Вино—  0.86 —   0.045—   
5Коньяк—  0.86 —   0.045—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 53.66 41.81 
Потери 2.1%16.74 0.88 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 52.48 40.93 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.56 0.44 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.049
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.56 0.44 
№062а Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 436.96 367.05 18.35 15.41 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 49.63 47.15 2.08 1.98 
4Пудра ванильная99.853.86 3.85 0.16 0.16 
5Коньяк—  2.00 —   0.084—   
Итого21.3 78.7 1022.38 804.90 42.92 33.79 
Потери 2.1%16.90 0.71 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 41.98 33.08 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0497%78.7 10.73 8.45 0.45 0.35 
Упек/уварка 0.09%0.93 0.039
Потери после упека/уварки, усушки 1.0497%78.8 10.72 8.45 0.45 0.35 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 103.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 35.98 35.92 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 29.14 24.92 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 7.20 5.76 
5Эссенция—  3.47 —   0.36 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 132.64 82.79 
Потери 6.1%48.72 5.05 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 103.65 77.74 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.05 2.52 
Упек/уварка 16.78%208.18 21.58 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.37 2.52 
Сахарный сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  480.75 —   24.81 —   
Итого47.0 53.0 1024.61 543.04 52.87 28.02 
Потери 2.4%13.04 0.67 
Выход47.0 53.0 1000.00 530.00 51.60 27.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 0.63 0.34 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 0.63 0.34 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 17.53 2.10 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 54.23 38.75 
Потери 3.0%22.58 1.16 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 51.49 37.59 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.81 0.58 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.80 0.58 
Сводная рецептура, k=1.027216
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 262.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85100.74 100.59 103.48 103.33 
2Меланж27.0 59.96 16.19 61.60 16.63 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 42.46 35.66 43.61 36.64 
4Мука в/с85.5 29.14 24.92 29.93 25.59 
5вода—  24.81 —   25.48 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 17.53 2.10 18.01 2.16 
7Крахмал картофельный80.0 7.20 5.76 7.39 5.91 
8Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 6.56 6.50 6.74 6.68 
9Коньяк—  3.38 —   3.47 —   
10Коньяк или вино десертное—  2.77 —   2.84 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 2.08 1.98 2.14 2.03 
12Пудра ванильная99.850.38 0.38 0.39 0.39 
13Эссенция—  0.36 —   0.37 —   
14Эссенция ромовая—  0.11 —   0.11 —   
15Вино—  0.045—   0.046—   
Итого297.52 194.08 305.62 199.36 
Суммарные пофазные потери 4.4%8.47 
Прочие потери 2.6%5.28 
Общие потери 6.9%13.76 
Выход70.7 262.40 185.60 262.40 185.60 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: