УТВЕРЖДАЮ
_____________
'___' ______________ 2024г.
_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Торт Юбилейный альбом [Ступино]
по производству изделия
Торт Юбилейный альбом [Ступино]
Область применения: , , ,
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Юбилейный альбом [Ступино].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- меланж
- масло сливочное
- мука в/с
- вода
- Зарегистрироваться
- крахмал картофельный
- глазурь шоколадная
- коньяк
- коньяк или вино десертное
- Зарегистрироваться
- пудра ванильная
- эссенция
- эссенция ромовая
- вино
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Сахарный сироп для промочки
№062а Крем "Новый" шоколадный
№096а Сироп для промочки крепленый
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Юбилейный альбом [Ступино] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №096а Сироп для промочки крепленый 47,4 220,00 104,22 220,00 104,22 №061 Крем "Новый" 78,0 200,00 156,00 200,00 156,00 №062а Крем "Новый" шоколадный 78,8 160,00 126,08 160,00 126,08 Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 25,00 24,78 25,00 24,78 Итого 70,7 1000,00 707,33 1000,00 707,33 Выход 70,7 1000,00 707,33 1000,00 707,33 №096а Сироп для промочки крепленый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 220 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Коньяк 56,30 12,39 Коньяк или вино десертное 47,95 10,55 Эссенция ромовая 1,92 0,42 Итого 47,4 1000,00 473,73 220,00 104,22 Выход 47,4 1000,00 473,73 220,00 104,22 №061 Крем "Новый" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 200 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 459,46 385,95 91,89 77,19 Пудра ванильная 99,85 4,07 4,06 0,81 0,81 Вино 0,86 0,17 Коньяк 0,86 0,17 Итого 77,9 1022,42 796,74 204,48 159,35 Потери 2.1% 16,74 3,35 Выход 78,0 1000,00 780,00 200,00 156,00 Влажность 22.0 ±2.0%
№062а Крем "Новый" шоколадный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 160 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 436,96 367,05 69,91 58,73 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 49,63 47,15 7,94 7,54 Пудра ванильная 99,85 3,86 3,85 0,62 0,62 Коньяк 2,00 0,32 Итого 78,7 1022,38 804,90 163,58 128,78 Потери 2.1% 16,90 2,70 Выход 78,8 1000,00 788,00 160,00 126,08 Влажность 21.2 ±1.5%
№001 Бисквит (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 395 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 137,11 136,90 Мука в/с 85,5 281,16 240,39 111,06 94,95 Крахмал картофельный 80,0 69,42 55,54 27,42 21,94 Эссенция 3,47 1,37 Итого 62,4 1279,69 798,72 505,48 315,49 Потери 6.1% 48,72 19,24 Выход 75,0 1000,00 750,00 395,00 296,25 Влажность 25.0 ±3.0%
Сахарный сироп для промочки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 196.64 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 480,75 94,54 Итого 53,0 1024,61 543,04 201,48 106,79 Потери 2.4% 13,04 2,57 Выход 53,0 1000,00 530,00 196,64 104,22 Влажность 47.0 ±2.0%
№063 Молочно-сахарный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 196.22 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 340,51 40,86 66,82 8,02 Итого 71,4 1053,30 752,58 206,68 147,67 Потери 3.0% 22,58 4,43 Выход 73,0 1000,00 730,00 196,22 143,24 Влажность 27.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.027216 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 228,52 61,70 234,74 63,38 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 161,81 135,92 166,21 139,62 Мука в/с 85,5 111,06 94,95 114,08 97,54 вода 94,54 97,11 Зарегистрироваться Крахмал картофельный 80,0 27,42 21,94 28,17 22,53 Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 25,00 24,78 25,68 25,45 Коньяк 12,88 13,23 Коньяк или вино десертное 10,55 10,84 Зарегистрироваться Пудра ванильная 99,85 1,43 1,43 1,47 1,47 Эссенция 1,37 1,41 Эссенция ромовая 0,42 0,43 Вино 0,17 0,18 Выход 70,7 1000,00 707,33 1000,00 707,33 - Нормируемые физико-химические показатели
№096а Сироп для промочки крепленый Влажность, % 52.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 47.3 №061 Крем "Новый" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 №062а Крем "Новый" шоколадный Влажность, % 21.2 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 45.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 47.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 63.9 №001 Бисквит (основной) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 Сахарный сироп для промочки Влажность, % 47.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 53.0 №063 Молочно-сахарный сироп Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 4.5 6 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 17 20 83 В том числе: Растительные жиры, г 1.1 Молочный жир, г 13.0 Зарегистрироваться Углеводы, г 48 13 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 38.7 Зарегистрироваться Зола, г 0.5 Пищевые волокна, г 0.8 3 30 Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 58.8 Витамин а rae, мкг 161.7 20 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.3 7 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.5 5 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 27.8 3 1000 Магний, мг 11.0 3 400 Натрий, мг 35.8 Фосфор, мг 71.7 9 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.2 8 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 159.8 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.5 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.6 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 13.8 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.8 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.4 Жир, г 16.6