| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Юбилейный альбом [Ступино] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№096а Сироп для промочки крепленый | 47,4 | 220,00 | 104,22 | 220,00 | 104,22 |
№061 Крем "Новый" | 78,0 | 200,00 | 156,00 | 200,00 | 156,00 |
№062а Крем "Новый" шоколадный | 78,8 | 160,00 | 126,08 | 160,00 | 126,08 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 25,00 | 24,78 | 25,00 | 24,78 |
Итого | 70,7 | 1000,00 | 707,33 | 1000,00 | 707,33 |
Выход | 70,7 | 1000,00 | 707,33 | 1000,00 | 707,33 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 220 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Коньяк | 56,30 | 12,39 | |||
Коньяк или вино десертное | 47,95 | 10,55 | |||
Эссенция ромовая | 1,92 | 0,42 | |||
Итого | 47,4 | 1000,00 | 473,73 | 220,00 | 104,22 |
Выход | 47,4 | 1000,00 | 473,73 | 220,00 | 104,22 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 91,89 | 77,19 |
Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,81 | 0,81 |
Вино | 0,86 | 0,17 | |||
Коньяк | 0,86 | 0,17 | |||
Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 204,48 | 159,35 |
Потери 2.1% | 16,74 | 3,35 | |||
Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 200,00 | 156,00 |
Влажность 22.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 160 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 436,96 | 367,05 | 69,91 | 58,73 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 49,63 | 47,15 | 7,94 | 7,54 |
Пудра ванильная | 99,85 | 3,86 | 3,85 | 0,62 | 0,62 |
Коньяк | 2,00 | 0,32 | |||
Итого | 78,7 | 1022,38 | 804,90 | 163,58 | 128,78 |
Потери 2.1% | 16,90 | 2,70 | |||
Выход | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 160,00 | 126,08 |
Влажность 21.2 ±1.5%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 395 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 137,11 | 136,90 |
Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 111,06 | 94,95 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 27,42 | 21,94 |
Эссенция | 3,47 | 1,37 | |||
Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 505,48 | 315,49 |
Потери 6.1% | 48,72 | 19,24 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 395,00 | 296,25 |
Влажность 25.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 196.64 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 480,75 | 94,54 | |||
Итого | 53,0 | 1024,61 | 543,04 | 201,48 | 106,79 |
Потери 2.4% | 13,04 | 2,57 | |||
Выход | 53,0 | 1000,00 | 530,00 | 196,64 | 104,22 |
Влажность 47.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 196.22 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 66,82 | 8,02 |
Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 206,68 | 147,67 |
Потери 3.0% | 22,58 | 4,43 | |||
Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 196,22 | 143,24 |
Влажность 27.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Меланж | 27,0 | 228,52 | 61,70 | 234,74 | 63,38 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 161,81 | 135,92 | 166,21 | 139,62 |
Мука в/с | 85,5 | 111,06 | 94,95 | 114,08 | 97,54 |
вода | 94,54 | 97,11 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Крахмал картофельный | 80,0 | 27,42 | 21,94 | 28,17 | 22,53 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 25,00 | 24,78 | 25,68 | 25,45 |
Коньяк | 12,88 | 13,23 | |||
Коньяк или вино десертное | 10,55 | 10,84 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Пудра ванильная | 99,85 | 1,43 | 1,43 | 1,47 | 1,47 |
Эссенция | 1,37 | 1,41 | |||
Эссенция ромовая | 0,42 | 0,43 | |||
Вино | 0,17 | 0,18 | |||
Выход | 70,7 | 1000,00 | 707,33 | 1000,00 | 707,33 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 4.5 | 6 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 17 | 20 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 1.1 | ||
Молочный жир, г | 13.0 | ||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 48 | 13 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 38.7 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.5 | ||
Пищевые волокна, г | 0.8 | 3 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 58.8 | ||
Витамин а rae, мкг | 161.7 | 20 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.3 | 7 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 27.8 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 11.0 | 3 | 400 |
Натрий, мг | 35.8 | ||
Фосфор, мг | 71.7 | 9 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.2 | 8 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
Холестерин, мг | 159.8 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.5 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.6 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 13.8 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.8 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.4 | ||
Жир, г | 16.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, вода, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, глазурь шоколадная, коньяк, коньяк или вино десертное, какао-порошок, пудра ванильная, эссенция, эссенция ромовая, вино.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Юбилейный альбом [Ступино] использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Юбилейный альбом [Ступино]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 23.47 | 6.34 | 13.239 | 3.11 | 11.988 | 2.81 | 0.73 | 0.17 | 163.668 | 38.41 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 16.62 | 13.96 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 13.71 | 0.80 | 0.13 | 748.00 | 124.32 |
Мука в/с | 85.50 | 11.41 | 9.75 | 10.24 | 1.17 | 1.09 | 0.12 | 69.69 | 7.95 | 334.00 | 38.11 |
вода | — | 9.71 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.82 | 2.25 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.21 | 313.00 | 8.83 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 2.57 | 2.54 | 4.90 | 0.13 | 34.50 | 0.89 | 52.50 | 1.35 | 542.00 | 13.93 |
Коньяк | — | 1.32 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 3.17 |
Коньяк или вино десертное | — | 1.08 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 1.06 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.15 | 0.15 | — | — | — | — | 99.80 | 0.15 | 379.00 | 0.57 |
Эссенция | — | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.043 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Вино | — | 0.018 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.030 |
Итого c санитарными отходами | 75.97 | 4.90 | 17.87 | 51.70 | 392.29 | ||||||
Выход в готовом изделии | 70.73 | 4.50 | 17.00 | 48.00 | 1530/370 |
______________