KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

Торт Юбилейный альбом [Ступино]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№096а Сироп для промочки крепленый47,4220,00104,22220,00104,22
№061 Крем "Новый"78,0200,00156,00200,00156,00
№062а Крем "Новый" шоколадный78,8160,00126,08160,00126,08
Глазурь шоколадная [Скурихин]99,125,0024,7825,0024,78
Итого70,71000,00707,331000,00707,33
Выход70,71000,00707,331000,00707,33
№096а Сироп для промочки крепленый
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 220 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Коньяк56,3012,39
Коньяк или вино десертное47,9510,55
Эссенция ромовая1,920,42
Итого47,41000,00473,73220,00104,22
Выход47,41000,00473,73220,00104,22
№061 Крем "Новый"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 200 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0459,46385,9591,8977,19
Пудра ванильная99,854,074,060,810,81
Вино0,860,17
Коньяк0,860,17
Итого77,91022,42796,74204,48159,35
Потери 2.1%16,743,35
Выход78,01000,00780,00200,00156,00

Влажность 22.0 ±2.0%

№062а Крем "Новый" шоколадный
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 160 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0436,96367,0569,9158,73
Какао-порошок [Скурихин]95,049,6347,157,947,54
Пудра ванильная99,853,863,850,620,62
Коньяк2,000,32
Итого78,71022,38804,90163,58128,78
Потери 2.1%16,902,70
Выход78,81000,00788,00160,00126,08

Влажность 21.2 ±1.5%

№001 Бисквит (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 395 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85347,11346,59137,11136,90
Мука в/с85,5281,16240,39111,0694,95
Крахмал картофельный80,069,4255,5427,4221,94
Эссенция3,471,37
Итого62,41279,69798,72505,48315,49
Потери 6.1%48,7219,24
Выход75,01000,00750,00395,00296,25

Влажность 25.0 ±3.0%

Сахарный сироп для промочки
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 196.64 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
вода480,7594,54
Итого53,01024,61543,04201,48106,79
Потери 2.4%13,042,57
Выход53,01000,00530,00196,64104,22

Влажность 47.0 ±2.0%

№063 Молочно-сахарный сироп
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 196.22 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0340,5140,8666,828,02
Итого71,41053,30752,58206,68147,67
Потери 3.0%22,584,43
Выход73,01000,00730,00196,22143,24

Влажность 27.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.027216
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Меланж27,0228,5261,70234,7463,38
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0161,81135,92166,21139,62
Мука в/с85,5111,0694,95114,0897,54
вода94,5497,11
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Крахмал картофельный80,027,4221,9428,1722,53
Глазурь шоколадная [Скурихин]99,125,0024,7825,6825,45
Коньяк12,8813,23
Коньяк или вино десертное10,5510,84
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Пудра ванильная99,851,431,431,471,47
Эссенция1,371,41
Эссенция ромовая0,420,43
Вино0,170,18
Итого1133,84739,621164,70759,75
Суммарные пофазные потери 4.37%32,29
Прочие потери 2.65%20,13
Общие потери 6.9%52,42
Выход70,71000,00707,331000,00707,33

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г4.5675
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г172083
 В том числе:
  Растительные жиры, г1.1
  Молочный жир, г13.0
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Углеводы, г4813365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г38.7
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.5
Пищевые волокна, г0.8330
Органические кислоты, г0.1
Витамины
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Бета-каротин, мкг58.8
 Витамин а rae, мкг161.720800
 Тиамин, мг0.031.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг1.3718
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.1060
 Витамин е, мг0.5510
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг27.831000
 Магний, мг11.03400
 Натрий, мг35.8
 Фосфор, мг71.79800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.2814
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.4411
 Холестерин, мг159.8
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г0.5
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %0.6
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %13.8
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.8
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.4
 Жир, г16.6

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, вода, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, глазурь шоколадная, коньяк, коньяк или вино десертное, какао-порошок, пудра ванильная, эссенция, эссенция ромовая, вино.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Торт Юбилейный альбом [Ступино] использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: Торт Юбилейный альбом [Ступино]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж

27.00

23.47

6.34

13.239

3.11

11.988

2.81

0.73

0.17

163.668

38.41

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]

84.00

16.62

13.96

0.50

0.080

82.50

13.71

0.80

0.13

748.00

124.32

Мука в/с

85.50

11.41

9.75

10.24

1.17

1.09

0.12

69.69

7.95

334.00

38.11

вода

9.71

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Крахмал картофельный

80.00

2.82

2.25

0.10

78.20

2.21

313.00

8.83

Глазурь шоколадная [Скурихин]

99.10

2.57

2.54

4.90

0.13

34.50

0.89

52.50

1.35

542.00

13.93

Коньяк

1.32

240.00

3.17

Коньяк или вино десертное

1.08

98.00

1.06

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная

99.85

0.15

0.15

99.80

0.15

379.00

0.57

Эссенция

0.14

Эссенция ромовая

0.043

Вино

0.018

0.50

20.00

172.00

0.030

Итого c санитарными отходами

75.97

4.90

17.87

51.70

392.29

Выход в готовом изделии

70.73

4.50

17.00

48.00

1530/​370

 

______________