KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Журавлик [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Журавлик [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 944.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Фрукты из компота22.0 150.00 33.00 141.66 31.17 
3№001 Бисквит (основной)75.0 150.00 112.50 141.66 106.24 
4№095 Сироп для промочки50.0 100.00 50.00 94.44 47.22 
5Желе (торта Осенний сад) и Ног25.0 70.00 17.50 66.11 16.53 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№083 Крем белковый на агаре70.0 20.00 14.00 18.89 13.22 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 9.44 8.88 
Итого38.7 61.3 1000.00 612.90 944.40 578.82 
Выход38.7 61.3 1000.00 612.90 578.82 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 424.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 96.16 80.77 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 46.81 34.64 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 27.30 3.28 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.61 1.58 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 432.51 327.90 
Потери 1.5%11.57 4.92 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 424.98 322.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 3.24 2.46 
Упек/уварка 0.24%2.47 1.05 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 3.24 2.46 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 259.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 75.96 59.25 
3Вода—  146.34 —   37.98 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   10.59 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.12 1.80 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 278.56 212.74 
Потери 2.4%19.67 5.11 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 259.54 207.63 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 3.34 2.55 
Упек/уварка 4.54%48.12 12.49 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 3.19 2.55 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 141.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 49.17 49.10 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 39.83 34.05 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 9.83 7.87 
5Эссенция—  3.47 —   0.49 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 181.28 113.15 
Потери 6.1%48.72 6.90 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 141.66 106.24 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.53 3.45 
Упек/уварка 16.78%208.18 29.49 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.60 3.45 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 94.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 48.45 48.38 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.53 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.18 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 106.46 48.38 
Потери 2.4%12.30 1.16 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 94.44 47.22 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.28 0.58 
Упек/уварка 9.11%101.49 9.58 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.16 0.58 
Желе (торта Осенний сад) и Ног Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 66.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Агар (E406)85.0 10.94 9.30 0.72 0.61 
3Лимонная кислота (E330)98.0 2.73 2.68 0.18 0.18 
4Эссенция—  2.73 —   0.18 —   
Итого77.2 22.8 1110.00 252.57 73.38 16.70 
Потери 1.0%2.57 0.17 
Выход75.0 25.0 1000.00 250.00 66.11 16.53 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50806%22.8 5.64 1.28 0.37 0.085
Упек/уварка 8.99%99.23 6.56 
Потери после упека/уварки, усушки 0.50806%25.0 5.13 1.28 0.34 0.085
№083 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.46 40.14 6.32 0.76 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.0900.077
Итого29.4 70.6 1008.16 712.11 19.04 13.45 
Потери 1.7%12.11 0.23 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 18.89 13.22 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85062%70.6 8.58 6.06 0.16 0.11 
Упек/уварка -0.91%-9.07 -0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85062%70.0 8.65 6.06 0.16 0.11 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 4.15 4.15 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.36 2.88 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.83 0.66 
5Эссенция—  4.40 —   0.042—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 15.31 9.56 
Потери 7.1%71.83 0.68 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 9.44 8.88 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.54 0.34 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.96 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.36 0.34 
Сводная рецептура, k=1.053267
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 944.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85266.33 265.93 280.52 280.10 
2Фрукты из компота22.0 141.66 31.17 149.21 32.83 
3Вода—  101.87 —   107.30 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 96.16 80.77 101.28 85.08 
5Меланж27.0 88.88 24.00 93.61 25.27 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 75.96 59.25 80.00 62.40 
7Сироп из компота22.0 72.30 15.91 76.15 16.75 
8Подварка фруктовая69.0 47.22 32.58 49.74 34.32 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 46.81 34.64 49.30 36.48 
10Мука в/с85.5 43.19 36.93 45.49 38.90 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 33.62 4.03 35.41 4.25 
12Крахмал картофельный80.0 10.66 8.53 11.23 8.99 
13Коньяк или вино десертное—  4.53 —   4.77 —   
14Агар (E406)85.0 2.93 2.49 3.09 2.62 
15Лимонная кислота (E330)98.0 1.80 1.76 1.89 1.85 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.08 —   1.14 —   
17Эссенция—  0.71 —   0.75 —   
18Эссенция ромовая—  0.18 —   0.19 —   
Итого1035.89 597.99 1091.07 629.84 
Суммарные пофазные потери 3.2%19.16 
Прочие потери 5.1%31.85 
Общие потери 8.1%51.02 
Выход61.3 944.40 578.82 944.40 578.82 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: