KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Журавлик [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Журавлик [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 817.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Фрукты из компота22.0 150.00 33.00 122.62 26.98 
3№001 Бисквит (основной)75.0 150.00 112.50 122.62 91.97 
4№095 Сироп для промочки50.0 100.00 50.00 81.75 40.88 
5Желе (торта Осенний сад) и Ног25.0 70.00 17.50 57.22 14.31 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№083 Крем белковый на агаре70.0 20.00 14.00 16.35 11.44 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 8.18 7.68 
Итого38.7 61.3 1000.00 612.90 817.50 501.05 
Выход38.7 61.3 1000.00 612.90 501.05 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 367.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 83.24 69.92 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 40.52 29.98 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 23.64 2.84 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.40 1.37 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 374.39 283.84 
Потери 1.5%11.57 4.26 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 367.88 279.58 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 2.81 2.13 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.91 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 2.80 2.13 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 224.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 65.75 51.29 
3Вода—  146.34 —   32.88 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   9.17 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.83 1.56 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 241.13 184.15 
Потери 2.4%19.67 4.42 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 224.66 179.73 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.89 2.21 
Упек/уварка 4.54%48.12 10.81 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.76 2.21 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 122.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 42.56 42.50 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 34.48 29.48 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 8.51 6.81 
5Эссенция—  3.47 —   0.43 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 156.92 97.94 
Потери 6.1%48.72 5.97 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 122.62 91.97 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.79 2.99 
Упек/уварка 16.78%208.18 25.53 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.98 2.99 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 81.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 41.94 41.88 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.92 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.16 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 92.16 41.88 
Потери 2.4%12.30 1.01 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 81.75 40.88 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.11 0.50 
Упек/уварка 9.11%101.49 8.30 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.01 0.50 
Желе (торта Осенний сад) и Ног Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 57.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Агар (E406)85.0 10.94 9.30 0.63 0.53 
3Лимонная кислота (E330)98.0 2.73 2.68 0.16 0.15 
4Эссенция—  2.73 —   0.16 —   
Итого77.2 22.8 1110.00 252.57 63.52 14.45 
Потери 1.0%2.57 0.15 
Выход75.0 25.0 1000.00 250.00 57.22 14.31 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50806%22.8 5.64 1.28 0.32 0.073
Упек/уварка 8.99%99.23 5.68 
Потери после упека/уварки, усушки 0.50806%25.0 5.13 1.28 0.29 0.073
№083 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.46 40.14 5.47 0.66 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.0780.066
Итого29.4 70.6 1008.16 712.11 16.48 11.64 
Потери 1.7%12.11 0.20 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 16.35 11.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85062%70.6 8.58 6.06 0.14 0.10 
Упек/уварка -0.91%-9.07 -0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85062%70.0 8.65 6.06 0.14 0.10 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.59 3.59 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.91 2.49 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.72 0.58 
5Эссенция—  4.40 —   0.036—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 13.25 8.27 
Потери 7.1%71.83 0.59 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 8.18 7.68 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.47 0.29 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.29 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.31 0.29 
Сводная рецептура, k=1.053267
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 817.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85230.54 230.20 242.83 242.46 
2Фрукты из компота22.0 122.62 26.98 129.16 28.41 
3Вода—  88.18 —   92.88 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 83.24 69.92 87.67 73.65 
5Меланж27.0 76.93 20.77 81.03 21.88 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 65.75 51.29 69.25 54.02 
7Сироп из компота22.0 62.58 13.77 65.91 14.50 
8Подварка фруктовая69.0 40.88 28.20 43.05 29.71 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 40.52 29.98 42.68 31.58 
10Мука в/с85.5 37.39 31.97 39.38 33.67 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 29.10 3.49 30.65 3.68 
12Крахмал картофельный80.0 9.23 7.39 9.72 7.78 
13Коньяк или вино десертное—  3.92 —   4.13 —   
14Агар (E406)85.0 2.54 2.16 2.67 2.27 
15Лимонная кислота (E330)98.0 1.55 1.52 1.64 1.60 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.94 —   0.99 —   
17Эссенция—  0.62 —   0.65 —   
18Эссенция ромовая—  0.16 —   0.17 —   
Итого896.70 517.63 944.46 545.21 
Суммарные пофазные потери 3.2%16.59 
Прочие потери 5.1%27.57 
Общие потери 8.1%44.16 
Выход61.3 817.50 501.05 817.50 501.05 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: