KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Красная гвоздика [Ивантеевка] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Красная гвоздика [Ивантеевка]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 420.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 350.00 275.80 147.32 116.08 
3№024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №2496.5 100.00 96.50 42.09 40.62 
4№061 Крем "Новый"78.0 80.00 62.40 33.67 26.26 
Итого11.9 88.1 1000.00 881.20 420.90 370.90 
Выход11.9 88.1 1000.00 881.20 370.90 
Рецептуры
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 147.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 62.54 52.53 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 7.10 6.75 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.55 0.55 
5Коньяк—  1.94 —   0.29 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 150.95 118.58 
Потери 2.1%16.92 2.49 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 147.32 116.08 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 1.59 1.25 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.47 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 1.58 1.25 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 15.47 13.00 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.14 0.14 
4Вино—  0.86 —   0.029—   
5Коньяк—  0.86 —   0.029—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 34.43 26.83 
Потери 2.1%16.74 0.56 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 33.67 26.26 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.36 0.28 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.032
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.36 0.28 
Сдобно-сбивной полуфабрикат основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 197.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Маргарин84.0 317.92 267.05 62.89 52.83 
3Сахар-песок99.85317.92 317.44 62.89 62.80 
4Меланж27.0 224.18 60.53 44.35 11.97 
Итого21.6 78.4 1280.02 1004.12 253.22 198.64 
Потери 5.4%54.12 10.71 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 197.82 187.93 
Потери до упека/уварки, усушки 2.69511%78.4 34.50 27.06 6.82 5.35 
Упек/уварка 17.43%217.04 42.93 
Потери после упека/уварки, усушки 2.69511%95.0 28.49 27.06 5.64 5.35 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 99.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 33.79 4.05 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 104.52 74.68 
Потери 3.0%22.58 2.24 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 99.23 72.44 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.57 1.12 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.19 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.53 1.12 
№024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №24 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 477.90 57.35 20.11 2.41 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.78 4.68 0.20 0.20 
4Пудра ванильная99.854.78 4.77 0.20 0.20 
Итого29.2 70.8 1443.25 1021.16 60.75 42.98 
Потери 5.5%56.16 2.36 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 42.09 40.62 
Потери до упека/уварки, усушки 2.74989%70.8 39.69 28.08 1.67 1.18 
Упек/уварка 26.68%374.46 15.76 
Потери после упека/уварки, усушки 2.74989%96.5 29.10 28.08 1.22 1.18 
Сводная рецептура, k=1.013633
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 420.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85173.85 173.59 176.22 175.96 
2Мука в/с85.5 83.09 71.04 84.22 72.01 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 78.01 65.53 79.07 66.42 
4Маргарин84.0 62.89 52.83 63.75 53.55 
5Меланж27.0 44.35 11.97 44.95 12.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 33.79 4.05 34.25 4.11 
7Белок яичный сырой12.0 20.11 2.41 20.39 2.45 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 7.10 6.75 7.20 6.84 
9Пудра ванильная99.850.89 0.89 0.90 0.90 
10Коньяк—  0.31 —   0.32 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.20 0.20 0.20 0.20 
12Вино—  0.029—   0.029—   
Итого504.63 389.26 511.51 394.57 
Суммарные пофазные потери 4.7%18.37 
Прочие потери 1.3%5.31 
Общие потери 6.0%23.67 
Выход88.1 420.90 370.90 420.90 370.90 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: