KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Кристина [Мытищи]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 968.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сдобно-сбивной полуфабрикат95.0 350.00 332.50 338.87 321.93 
3Шоколад99.4 130.00 129.22 125.87 125.11 
4№061 Крем "Новый"78.0 70.00 54.60 67.77 52.86 
5Крошка сдобно-сбивного полуфабриката95.0 20.00 19.00 19.36 18.40 
Итого13.8 86.2 1000.00 862.12 968.20 834.70 
Выход13.8 86.2 1000.00 862.12 834.70 
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 416.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 94.20 79.13 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 45.85 33.93 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 26.75 3.21 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.58 1.55 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 423.70 321.23 
Потери 1.5%11.57 4.82 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 416.33 316.41 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 3.18 2.41 
Упек/уварка 0.24%2.47 1.03 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 3.17 2.41 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 67.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 31.14 26.16 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.28 0.28 
4Вино—  0.86 —   0.058—   
5Коньяк—  0.86 —   0.058—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 69.29 54.00 
Потери 2.1%16.74 1.13 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 67.77 52.86 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.73 0.57 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.064
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.73 0.57 
Крошка сдобно-сбивного полуфабриката Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого5.0 95.0 1000.00 950.00 19.36 18.40 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 19.36 18.40 
Сдобно-сбивной полуфабрикат основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 358.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Маргарин84.0 317.92 267.05 113.89 95.67 
3Сахар-песок99.85317.92 317.44 113.89 113.72 
4Меланж27.0 224.18 60.53 80.31 21.68 
Итого21.6 78.4 1280.02 1004.12 458.55 359.71 
Потери 5.4%54.12 19.39 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 358.23 340.32 
Потери до упека/уварки, усушки 2.69511%78.4 34.50 27.06 12.36 9.69 
Упек/уварка 17.43%217.04 77.75 
Потери после упека/уварки, усушки 2.69511%95.0 28.49 27.06 10.20 9.69 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 254.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 74.41 58.04 
3Вода—  146.34 —   37.21 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   10.37 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.07 1.76 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 272.89 208.41 
Потери 2.4%19.67 5.00 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 254.25 203.40 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 3.27 2.50 
Упек/уварка 4.54%48.12 12.24 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 3.13 2.50 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 12.86 1.54 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 39.77 28.42 
Потери 3.0%22.58 0.85 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 37.76 27.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.60 0.43 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.83 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.58 0.43 
Сводная рецептура, k=1.025502
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 968.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85289.63 289.20 297.02 296.57 
2Мука в/с85.5 150.46 128.64 154.30 131.92 
3Шоколад99.4 125.87 125.11 129.08 128.30 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 125.34 105.29 128.54 107.97 
5Маргарин84.0 113.89 95.67 116.79 98.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 80.31 21.68 82.36 22.24 
7Патока крахмальная78.0 74.41 58.04 76.31 59.52 
8Вода—  47.58 —   48.79 —   
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 45.85 33.93 47.02 34.80 
10Белок яичный сырой12.0 26.75 3.21 27.43 3.29 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 12.86 1.54 13.19 1.58 
12Агар (E406)85.0 2.07 1.76 2.13 1.81 
13Лимонная кислота (E330)98.0 1.58 1.55 1.62 1.59 
14Эссенция цитрусовая—  1.06 —   1.09 —   
15Пудра ванильная99.850.28 0.28 0.28 0.28 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.058—   0.060—   
17Коньяк—  0.058—   0.060—   
Итого1098.06 865.90 1126.06 887.98 
Суммарные пофазные потери 3.6%31.20 
Прочие потери 2.5%22.08 
Общие потери 6.0%53.28 
Выход86.2 968.20 834.70 968.20 834.70 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных