KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Смак [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 789.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№040 Особый76.0 350.00 266.00 276.26 209.95 
3№061 Крем "Новый"78.0 100.00 78.00 78.93 61.57 
4№095 Сироп для промочки50.0 50.00 25.00 39.46 19.73 
5№041 Крошка жареная полуфабриката "Особый"94.0 10.00 9.40 7.89 7.42 
Итого24.9 75.1 1000.00 750.80 789.30 592.61 
Выход24.9 75.1 1000.00 750.80 592.61 
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 386.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 87.51 73.51 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 42.60 31.52 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 24.85 2.98 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.47 1.44 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 393.61 298.41 
Потери 1.5%11.57 4.48 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 386.76 293.94 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 2.95 2.24 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.96 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 2.94 2.24 
№040 Особый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 276.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Меланж27.0 146.06 39.44 40.35 10.89 
3Мука в/с85.5 136.32 116.55 37.66 32.20 
4Сахар-песок99.8574.01 73.90 20.45 20.41 
5№116 Жженка78.0 42.84 33.42 11.83 9.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.89 3.70 1.07 1.02 
8Эссенция—  1.36 —   0.38 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.98 0.49 0.27 0.14 
Итого29.3 70.7 1116.30 789.19 308.38 218.02 
Потери 3.7%29.19 8.06 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 276.26 209.95 
Потери до упека/уварки, усушки 1.84933%70.7 20.64 14.59 5.70 4.03 
Упек/уварка 6.98%76.45 21.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.84933%76.0 19.20 14.59 5.31 4.03 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 78.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 36.27 30.46 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.32 0.32 
4Вино—  0.86 —   0.068—   
5Коньяк—  0.86 —   0.068—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 80.70 62.89 
Потери 2.1%16.74 1.32 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 78.93 61.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.85 0.66 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.074
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.85 0.66 
№041 Крошка жареная полуфабриката "Особый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Меланж27.0 182.55 49.29 1.44 0.39 
3Мука в/с85.5 170.38 145.67 1.34 1.15 
4Сахар-песок99.8592.49 92.35 0.73 0.73 
5№116 Жженка78.0 53.55 41.77 0.42 0.33 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.87 4.63 0.0380.037
8Эссенция—  1.71 —   0.014—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.22 0.61 0.0100.005
Итого29.3 70.7 1395.21 986.36 11.01 7.79 
Потери 4.7%46.36 0.37 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 7.89 7.42 
Потери до упека/уварки, усушки 2.34988%70.7 32.79 23.18 0.26 0.18 
Упек/уварка 24.79%337.77 2.67 
Потери после упека/уварки, усушки 2.34988%94.0 24.66 23.18 0.19 0.18 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 236.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 69.13 53.92 
3Вода—  146.34 —   34.56 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   9.64 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.93 1.64 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 253.51 193.60 
Потери 2.4%19.67 4.65 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 236.20 188.96 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 3.04 2.32 
Упек/уварка 4.54%48.12 11.37 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.90 2.32 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 14.97 1.80 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 46.32 33.10 
Потери 3.0%22.58 0.99 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 43.98 32.10 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.69 0.50 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.97 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.68 0.50 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 20.25 20.22 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.89 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.076—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 44.49 20.22 
Потери 2.4%12.30 0.49 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 39.46 19.73 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.53 0.24 
Упек/уварка 9.11%101.49 4.01 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.49 0.24 
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   6.38 —   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 17.02 10.62 
Потери 10.0%86.67 1.06 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 12.26 9.56 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.85 0.53 
Упек/уварка 19.99%263.76 3.23 
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.68 0.53 
Сводная рецептура, k=1.034431
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 789.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85221.66 221.33 229.30 228.95 
2Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных74.0 201.71 149.27 208.66 154.41 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 123.78 103.97 128.04 107.55 
4Вода—  72.86 —   75.37 —   
5Патока крахмальная78.0 69.13 53.92 71.51 55.77 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 42.60 31.52 44.06 32.61 
7Меланж27.0 41.79 11.28 43.23 11.67 
8Мука в/с85.5 39.00 33.35 40.35 34.50 
9Белок яичный сырой12.0 24.85 2.98 25.70 3.08 
10Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 14.97 1.80 15.49 1.86 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 1.93 1.64 1.99 1.69 
12Коньяк или вино десертное—  1.89 —   1.96 —   
13Аммоний углекислый (E503(i))—  1.67 —   1.73 —   
14Лимонная кислота (E330)98.0 1.47 1.44 1.52 1.49 
15Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.11 1.06 1.15 1.09 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.99 —   1.02 —   
17Эссенция—  0.39 —   0.40 —   
18Пудра ванильная99.850.32 0.32 0.33 0.33 
19Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.28 0.14 0.29 0.15 
20Эссенция ромовая—  0.076—   0.078—   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.068—   0.070—   
22Коньяк—  0.068—   0.070—   
Итого862.62 614.02 892.32 635.16 
Суммарные пофазные потери 3.5%21.41 
Прочие потери 3.3%21.14 
Общие потери 6.7%42.56 
Выход75.1 789.30 592.61 789.30 592.61 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных