KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Смак [Яхрома] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Смак [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 525 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№040 Особый76.0 350.00 266.00 183.75 139.65 
3№061 Крем "Новый"78.0 100.00 78.00 52.50 40.95 
4№095 Сироп для промочки50.0 50.00 25.00 26.25 13.12 
5№041 Крошка жареная полуфабриката "Особый"94.0 10.00 9.40 5.25 4.94 
Итого24.9 75.1 1000.00 750.80 525.00 394.17 
Выход24.9 75.1 1000.00 750.80 394.17 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 257.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 58.21 48.89 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 28.33 20.97 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 16.53 1.98 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.98 0.96 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 261.81 198.49 
Потери 1.5%11.57 2.98 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 257.25 195.51 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.96 1.49 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.64 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.96 1.49 
№040 Особый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 183.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Меланж27.0 146.06 39.44 26.84 7.25 
3Мука в/с85.5 136.32 116.55 25.05 21.42 
4Сахар-песок99.8574.01 73.90 13.60 13.58 
5№116 Жженка78.0 42.84 33.42 7.87 6.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.89 3.70 0.71 0.68 
8Эссенция—  1.36 —   0.25 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.98 0.49 0.18 0.090
Итого29.3 70.7 1116.30 789.19 205.12 145.01 
Потери 3.7%29.19 5.36 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 183.75 139.65 
Потери до упека/уварки, усушки 1.84933%70.7 20.64 14.59 3.79 2.68 
Упек/уварка 6.98%76.45 14.05 
Потери после упека/уварки, усушки 1.84933%76.0 19.20 14.59 3.53 2.68 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 24.12 20.26 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.21 0.21 
4Вино—  0.86 —   0.045—   
5Коньяк—  0.86 —   0.045—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 53.68 41.83 
Потери 2.1%16.74 0.88 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 52.50 40.95 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.56 0.44 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.050
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.56 0.44 
№041 Крошка жареная полуфабриката "Особый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Меланж27.0 182.55 49.29 0.96 0.26 
3Мука в/с85.5 170.38 145.67 0.89 0.76 
4Сахар-песок99.8592.49 92.35 0.49 0.48 
5№116 Жженка78.0 53.55 41.77 0.28 0.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.87 4.63 0.0260.024
8Эссенция—  1.71 —   0.009—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.22 0.61 0.0060.003
Итого29.3 70.7 1395.21 986.36 7.32 5.18 
Потери 4.7%46.36 0.24 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.25 4.94 
Потери до упека/уварки, усушки 2.34988%70.7 32.79 23.18 0.17 0.12 
Упек/уварка 24.79%337.77 1.77 
Потери после упека/уварки, усушки 2.34988%94.0 24.66 23.18 0.13 0.12 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 157.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 45.98 35.86 
3Вода—  146.34 —   22.99 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   6.41 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.28 1.09 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 168.62 128.77 
Потери 2.4%19.67 3.09 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 157.11 125.68 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.02 1.55 
Упек/уварка 4.54%48.12 7.56 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.93 1.55 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 9.96 1.20 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 30.81 22.01 
Потери 3.0%22.58 0.66 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 29.25 21.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.46 0.33 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.64 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.45 0.33 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 13.47 13.45 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.26 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.050—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 29.59 13.45 
Потери 2.4%12.30 0.32 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 26.25 13.12 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.36 0.16 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.66 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.32 0.16 
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   4.25 —   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 11.32 7.07 
Потери 10.0%86.67 0.71 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 8.15 6.36 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.57 0.35 
Упек/уварка 19.99%263.76 2.15 
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.45 0.35 
Сводная рецептура, k=1.034431
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 525 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85147.44 147.22 152.52 152.29 
2Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных74.0 134.17 99.29 138.79 102.70 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 82.33 69.16 85.16 71.54 
4Вода—  48.46 —   50.13 —   
5Патока крахмальная78.0 45.98 35.86 47.56 37.10 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 28.33 20.97 29.31 21.69 
7Меланж27.0 27.80 7.51 28.75 7.76 
8Мука в/с85.5 25.94 22.18 26.84 22.95 
9Белок яичный сырой12.0 16.53 1.98 17.10 2.05 
10Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 9.96 1.20 10.30 1.24 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 1.28 1.09 1.33 1.13 
12Коньяк или вино десертное—  1.26 —   1.30 —   
13Аммоний углекислый (E503(i))—  1.11 —   1.15 —   
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.98 0.96 1.01 0.99 
15Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.74 0.70 0.77 0.73 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.66 —   0.68 —   
17Эссенция—  0.26 —   0.27 —   
18Пудра ванильная99.850.21 0.21 0.22 0.22 
19Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.19 0.0930.19 0.10 
20Эссенция ромовая—  0.050—   0.052—   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.045—   0.047—   
22Коньяк—  0.045—   0.047—   
Итого573.77 408.41 593.52 422.48 
Суммарные пофазные потери 3.5%14.24 
Прочие потери 3.3%14.06 
Общие потери 6.7%28.31 
Выход75.1 525.00 394.17 525.00 394.17 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: