KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Хризантемы [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 539.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 150.00 112.50 80.94 60.70 
3№061 Крем "Новый"78.0 118.00 92.04 63.67 49.66 
4№095 Сироп для промочки50.0 75.00 37.50 40.47 20.24 
5Шоколад99.4 45.00 44.73 24.28 24.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№024 Воздушный96.5 12.00 11.58 6.48 6.25 
Итого24.5 75.5 1000.00 754.91 539.60 407.35 
Выход24.5 75.5 1000.00 754.91 407.35 
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 312.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 70.82 59.48 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 34.47 25.51 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 20.11 2.41 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.19 1.17 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 318.51 241.48 
Потери 1.5%11.57 3.62 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 312.97 237.86 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 2.39 1.81 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.77 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 2.38 1.81 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 63.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 29.26 24.57 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.26 0.26 
4Вино—  0.86 —   0.055—   
5Коньяк—  0.86 —   0.055—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 65.10 50.73 
Потери 2.1%16.74 1.07 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 63.67 49.66 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.68 0.53 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.060
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.68 0.53 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 4.58 3.85 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.52 0.49 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0410.041
5Коньяк—  1.94 —   0.021—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 11.06 8.69 
Потери 2.1%16.92 0.18 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 10.79 8.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.12 0.091
Упек/уварка 0.31%3.18 0.034
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.12 0.091
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 191.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 55.94 43.63 
3Вода—  146.34 —   27.97 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   7.80 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.56 1.33 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 205.14 156.67 
Потери 2.4%19.67 3.76 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 191.13 152.91 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.46 1.88 
Упек/уварка 4.54%48.12 9.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.35 1.88 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 80.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 28.10 28.05 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 22.76 19.46 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 5.62 4.50 
5Эссенция—  3.47 —   0.28 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 103.58 64.65 
Потери 6.1%48.72 3.94 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 80.94 60.70 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.16 1.97 
Упек/уварка 16.78%208.18 16.85 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.63 1.97 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 14.09 1.69 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 43.58 31.14 
Потери 3.0%22.58 0.93 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 41.37 30.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.65 0.47 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.91 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.64 0.47 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 20.76 20.73 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.94 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.078—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 45.62 20.73 
Потери 2.4%12.30 0.50 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 40.47 20.24 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.55 0.25 
Упек/уварка 9.11%101.49 4.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.50 0.25 
№024 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 472.89 56.75 3.06 0.37 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.0310.030
4Пудра ванильная99.854.73 4.72 0.0310.031
Итого29.2 70.8 1428.14 1010.48 9.25 6.54 
Потери 4.5%45.48 0.29 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 6.48 6.25 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 0.21 0.15 
Упек/уварка 26.68%372.44 2.41 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 0.15 0.15 
Сводная рецептура, k=1.0388
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 539.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85196.35 196.06 203.97 203.66 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 104.65 87.91 108.71 91.32 
3Вода—  58.61 —   60.88 —   
4Патока крахмальная78.0 55.94 43.63 58.11 45.32 
5Меланж27.0 46.83 12.64 48.64 13.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 34.47 25.51 35.81 26.50 
7Шоколад99.4 24.28 24.14 25.22 25.07 
8Белок яичный сырой12.0 23.17 2.78 24.07 2.89 
9Мука в/с85.5 22.76 19.46 23.64 20.21 
10Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 14.09 1.69 14.63 1.76 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 5.62 4.50 5.84 4.67 
12Коньяк или вино десертное—  1.94 —   2.02 —   
13Агар (E406)85.0 1.56 1.33 1.62 1.38 
14Лимонная кислота (E330)98.0 1.22 1.20 1.27 1.24 
15Эссенция цитрусовая—  0.80 —   0.83 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.52 0.49 0.54 0.51 
17Пудра ванильная99.850.33 0.33 0.34 0.34 
18Эссенция—  0.28 —   0.29 —   
19Эссенция ромовая—  0.078—   0.081—   
20Коньяк—  0.076—   0.079—   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.055—   0.057—   
Итого593.62 421.65 616.65 438.01 
Суммарные пофазные потери 3.4%14.30 
Прочие потери 3.7%16.36 
Общие потери 7.0%30.66 
Выход75.5 539.60 407.35 539.60 407.35 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных