KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Хризантемы [Яхрома] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Хризантемы [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 710.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 150.00 112.50 106.59 79.94 
3№061 Крем "Новый"78.0 118.00 92.04 83.85 65.40 
4№095 Сироп для промочки50.0 75.00 37.50 53.30 26.65 
5Шоколад99.4 45.00 44.73 31.98 31.79 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№024 Воздушный96.5 12.00 11.58 8.53 8.23 
Итого24.5 75.5 1000.00 754.91 710.60 536.44 
Выход24.5 75.5 1000.00 754.91 536.44 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 412.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 93.26 78.34 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 45.39 33.59 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 26.48 3.18 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.57 1.53 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 419.45 318.00 
Потери 1.5%11.57 4.77 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 412.15 313.23 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 3.15 2.38 
Упек/уварка 0.24%2.47 1.02 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 3.14 2.38 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 83.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 38.53 32.36 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.34 0.34 
4Вино—  0.86 —   0.072—   
5Коньяк—  0.86 —   0.072—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 85.73 66.81 
Потери 2.1%16.74 1.40 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 83.85 65.40 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.90 0.70 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.079
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.90 0.70 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 6.03 5.07 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.69 0.65 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0530.053
5Коньяк—  1.94 —   0.028—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 14.56 11.44 
Потери 2.1%16.92 0.24 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 14.21 11.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.15 0.12 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.045
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.15 0.12 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 251.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 73.66 57.46 
3Вода—  146.34 —   36.83 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   10.27 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.05 1.75 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 270.15 206.31 
Потери 2.4%19.67 4.95 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 251.70 201.36 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 3.24 2.48 
Упек/уварка 4.54%48.12 12.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 3.09 2.48 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 106.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 37.00 36.94 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 29.97 25.62 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 7.40 5.92 
5Эссенция—  3.47 —   0.37 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 136.40 85.14 
Потери 6.1%48.72 5.19 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 106.59 79.94 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.16 2.60 
Упек/уварка 16.78%208.18 22.19 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.46 2.60 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 18.55 2.23 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 57.39 41.00 
Потери 3.0%22.58 1.23 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 54.48 39.77 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.86 0.62 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.84 0.62 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 27.34 27.30 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.56 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.10 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 60.08 27.30 
Потери 2.4%12.30 0.66 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 53.30 26.65 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.72 0.33 
Упек/уварка 9.11%101.49 5.41 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.66 0.33 
№024 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 472.89 56.75 4.03 0.48 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.0400.040
4Пудра ванильная99.854.73 4.72 0.0400.040
Итого29.2 70.8 1428.14 1010.48 12.18 8.62 
Потери 4.5%45.48 0.39 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 8.53 8.23 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 0.27 0.19 
Упек/уварка 26.68%372.44 3.18 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 0.20 0.19 
Сводная рецептура, k=1.0388
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 710.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85258.57 258.19 268.61 268.20 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 137.82 115.77 143.16 120.26 
3Вода—  77.18 —   80.18 —   
4Патока крахмальная78.0 73.66 57.46 76.52 59.69 
5Меланж27.0 61.67 16.65 64.06 17.30 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 45.39 33.59 47.16 34.89 
7Шоколад99.4 31.98 31.79 33.22 33.02 
8Белок яичный сырой12.0 30.51 3.66 31.70 3.80 
9Мука в/с85.5 29.97 25.62 31.13 26.62 
10Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 18.55 2.23 19.27 2.31 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 7.40 5.92 7.69 6.15 
12Коньяк или вино десертное—  2.56 —   2.65 —   
13Агар (E406)85.0 2.05 1.75 2.13 1.81 
14Лимонная кислота (E330)98.0 1.61 1.57 1.67 1.64 
15Эссенция цитрусовая—  1.05 —   1.09 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.69 0.65 0.71 0.68 
17Пудра ванильная99.850.44 0.43 0.45 0.45 
18Эссенция—  0.37 —   0.38 —   
19Эссенция ромовая—  0.10 —   0.11 —   
20Коньяк—  0.10 —   0.10 —   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.072—   0.075—   
Итого781.74 555.27 812.07 576.82 
Суммарные пофазные потери 3.4%18.83 
Прочие потери 3.7%21.54 
Общие потери 7.0%40.38 
Выход75.5 710.60 536.44 710.60 536.44 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: