KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Южанка [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 623.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 307.00 241.92 191.45 150.86 
3№095 Сироп для промочки50.0 173.00 86.50 107.88 53.94 
4Шоколад99.4 67.00 66.60 41.78 41.53 
5№107 Шоколадная крупка89.3 53.00 47.33 33.05 29.51 
Итого25.8 74.2 1000.00 742.34 623.60 462.93 
Выход25.8 74.2 1000.00 742.34 462.93 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 191.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 81.27 68.27 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 9.23 8.77 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.72 0.72 
5Коньяк—  1.94 —   0.37 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 196.17 154.10 
Потери 2.1%16.92 3.24 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 191.45 150.86 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 2.06 1.62 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.61 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 2.05 1.62 
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 6.42 6.10 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 1.35 1.14 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.17 0.17 
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 33.58 29.96 
Потери 1.5%13.61 0.45 
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 33.05 29.51 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.25 0.22 
Упек/уварка 0.07%0.69 0.023
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.25 0.22 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 249.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 86.58 86.45 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 70.13 59.96 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 17.32 13.85 
5Эссенция—  3.47 —   0.87 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 319.21 199.23 
Потери 6.1%48.72 12.15 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 249.44 187.08 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 9.74 6.08 
Упек/уварка 16.78%208.18 51.93 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 8.10 6.08 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 107.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 55.35 55.27 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.17 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.21 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 121.62 55.27 
Потери 2.4%12.30 1.33 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 107.88 53.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.46 0.66 
Упек/уварка 9.11%101.49 10.95 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.33 0.66 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 104.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 35.61 4.27 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 110.15 78.70 
Потери 3.0%22.58 2.36 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 104.57 76.34 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.65 1.18 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.30 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.62 1.18 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   6.79 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 3.06 2.38 
4Эссенция—  2.76 —   0.071—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 30.31 22.74 
Потери 0.8%7.09 0.18 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 25.63 22.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.12 0.091
Упек/уварка 14.74%173.61 4.45 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.10 0.091
Сводная рецептура, k=1.030246
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 623.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85236.86 236.50 244.02 243.65 
2Меланж27.0 144.31 38.96 148.67 40.14 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 82.63 69.41 85.12 71.50 
4Мука в/с85.5 70.13 59.96 72.25 61.78 
5Вода—  67.68 —   69.73 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.4 41.78 41.53 43.04 42.79 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 35.61 4.27 36.69 4.40 
8Крахмал картофельный80.0 17.32 13.85 17.84 14.27 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 15.65 14.87 16.13 15.32 
10Коньяк или вино десертное—  5.17 —   5.33 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 3.06 2.38 3.15 2.46 
12Эссенция—  0.94 —   0.96 —   
13Пудра ванильная99.850.89 0.89 0.92 0.92 
14Коньяк—  0.37 —   0.38 —   
15Эссенция ромовая—  0.21 —   0.21 —   
Итого722.60 482.64 744.46 497.23 
Суммарные пофазные потери 4.1%19.71 
Прочие потери 2.9%14.60 
Общие потери 6.9%34.31 
Выход74.2 623.60 462.93 623.60 462.93 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных