KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Подснежник [Яхрома] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Подснежник [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 815.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 334.00 260.52 272.31 212.40 
3№095 Сироп для промочки50.0 160.00 80.00 130.45 65.22 
4Ядро ореха жареное97.5 80.00 78.00 65.22 63.59 
5Сахарная пудра99.8513.00 12.98 10.60 10.58 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.6 74.4 1000.00 744.05 815.30 606.62 
Выход25.6 74.4 1000.00 744.05 606.62 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 272.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 125.12 105.10 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 1.11 1.11 
4Вино—  0.86 —   0.23 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.23 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 278.42 216.96 
Потери 2.1%16.74 4.56 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 272.31 212.40 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 2.93 2.28 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.26 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 2.92 2.28 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 326.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 113.20 113.03 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 91.69 78.40 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 22.64 18.11 
5Эссенция—  3.47 —   1.13 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 417.33 260.48 
Потери 6.1%48.72 15.89 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 326.12 244.59 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 12.73 7.94 
Упек/уварка 16.78%208.18 67.89 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 10.59 7.94 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 151.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 51.66 6.20 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 159.81 114.18 
Потери 3.0%22.58 3.43 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 151.72 110.76 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 2.40 1.71 
Упек/уварка 2.12%22.03 3.34 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 2.35 1.71 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 130.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 66.93 66.83 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.25 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.25 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 147.06 66.83 
Потери 2.4%12.30 1.60 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 130.45 65.22 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.77 0.80 
Упек/уварка 9.11%101.49 13.24 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.60 0.80 
№024 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 472.89 56.75 5.01 0.60 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.0500.049
4Пудра ванильная99.854.73 4.72 0.0500.050
Итого29.2 70.8 1428.14 1010.48 15.14 10.71 
Потери 4.5%45.48 0.48 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 10.60 10.23 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 0.34 0.24 
Упек/уварка 26.68%372.44 3.95 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 0.25 0.24 
Сводная рецептура, k=1.030032
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 815.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85298.30 297.85 307.26 306.80 
2Меланж27.0 188.67 50.94 194.34 52.47 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 125.12 105.10 128.87 108.25 
4Мука в/с85.5 91.69 78.40 94.45 80.75 
5Вода—  73.62 —   75.83 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 65.22 63.59 67.18 65.50 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 51.66 6.20 53.21 6.39 
8Крахмал картофельный80.0 22.64 18.11 23.32 18.66 
9Сахарная пудра99.8510.60 10.58 10.92 10.90 
10Коньяк или вино десертное—  6.25 —   6.44 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 5.01 0.60 5.16 0.62 
12Пудра ванильная99.851.16 1.16 1.19 1.19 
13Эссенция—  1.13 —   1.17 —   
14Эссенция ромовая—  0.25 —   0.26 —   
15Вино—  0.23 —   0.24 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.23 —   0.24 —   
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.0500.0490.0520.051
Итого941.85 632.58 970.14 651.58 
Суммарные пофазные потери 4.1%25.96 
Прочие потери 2.9%19.00 
Общие потери 6.9%44.96 
Выход74.4 815.30 606.62 815.30 606.62 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: