KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Татьяна [Яхрома] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Татьяна [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 517.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 403.00 302.25 208.47 156.35 
3№095 Сироп для промочки50.0 125.00 62.50 64.66 32.33 
4Ядро ореха жареное97.5 19.00 18.52 9.83 9.58 
5Шоколад99.4 18.00 17.89 9.31 9.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого28.1 71.9 1000.00 718.69 517.30 371.78 
Выход28.1 71.9 1000.00 718.69 371.78 
Рецептуры
Крошка бисквитная жареная с какао основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 107.84 102.45 0.56 0.53 
Итого23.3 76.7 1237.23 949.49 6.40 4.91 
Потери 1.0%9.49 0.049
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.17 4.86 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49977%76.7 6.18 4.75 0.0320.025
Упек/уварка 18.36%226.00 1.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49977%94.0 5.05 4.75 0.0260.025
Крем Пражский основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 219.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 324.31 239.99 71.30 52.76 
3Вода—  55.88 —   12.29 —   
4Желток яичный сырой46.0 55.88 25.70 12.29 5.65 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 25.18 23.92 5.54 5.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.8 74.2 998.37 740.55 219.49 162.81 
Потери 2.1%15.55 3.42 
Выход27.5 72.5 1000.00 725.00 219.85 159.39 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05005%74.2 10.48 7.78 2.30 1.71 
Упек/уварка -2.31%-22.84 -5.02 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05005%72.5 10.73 7.78 2.36 1.71 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 214.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 74.39 74.28 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 60.26 51.52 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 14.88 11.90 
5Эссенция—  3.47 —   0.74 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 274.26 171.18 
Потери 6.1%48.72 10.44 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 214.31 160.74 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.36 5.22 
Упек/уварка 16.78%208.18 44.62 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.96 5.22 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 33.18 33.13 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.10 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.12 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 72.90 33.13 
Потери 2.4%12.30 0.80 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 64.66 32.33 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.88 0.40 
Упек/уварка 9.11%101.49 6.56 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.80 0.40 
Сводная рецептура, k=1.033245
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 517.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 123.99 33.48 128.11 34.59 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 118.02 99.14 121.95 102.44 
3Сахар-песок99.85107.57 107.41 111.14 110.98 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 71.30 52.76 73.67 54.52 
5Мука в/с85.5 60.26 51.52 62.26 53.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  48.78 —   50.40 —   
7Крахмал картофельный80.0 14.88 11.90 15.37 12.30 
8Желток яичный сырой46.0 12.29 5.65 12.69 5.84 
9Ядро ореха жареное97.5 9.83 9.58 10.16 9.90 
10Шоколад99.4 9.31 9.26 9.62 9.56 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 6.09 5.79 6.30 5.98 
12Коньяк или вино десертное—  3.10 —   3.20 —   
13Эссенция—  0.74 —   0.77 —   
14Эссенция ромовая—  0.12 —   0.13 —   
15Ванилин—  0.064—   0.066—   
Итого586.34 386.48 605.84 399.33 
Суммарные пофазные потери 3.8%14.71 
Прочие потери 3.2%12.85 
Общие потери 6.9%27.55 
Выход71.9 517.30 371.78 517.30 371.78 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сырой; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: