KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Сашенька [Серпухов] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Сашенька [Серпухов]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 422.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 150.00 112.50 63.42 47.56 
3№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 100.00 78.80 42.28 33.32 
4№095 Сироп для промочки50.0 90.00 45.00 38.05 19.03 
5№107 Шоколадная крупка89.3 80.00 71.44 33.82 30.20 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого22.8 77.2 1000.00 772.06 422.80 326.43 
Выход22.8 77.2 1000.00 772.06 326.43 
Рецептуры
№106 Суфле шоколадное основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 232.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 217.34 182.57 50.54 42.45 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 105.80 78.29 24.60 18.21 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 64.07 60.87 14.90 14.15 
5Белок яичный сырой12.0 61.67 7.40 14.34 1.72 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция цитрусовая—  2.45 —   0.57 —   
Итого23.0 77.0 1041.63 802.02 242.22 186.50 
Потери 1.5%12.02 2.80 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 232.54 183.71 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74945%77.0 7.81 6.01 1.82 1.40 
Упек/уварка 2.54%26.21 6.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74945%79.0 7.61 6.01 1.77 1.40 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 17.95 15.08 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 2.04 1.94 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.16 0.16 
5Коньяк—  1.94 —   0.082—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 43.32 34.03 
Потери 2.1%16.92 0.72 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 42.28 33.32 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.46 0.36 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.45 0.36 
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 6.57 6.25 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 1.38 1.16 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.18 0.18 
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 34.36 30.67 
Потери 1.5%13.61 0.46 
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 33.82 30.20 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.26 0.23 
Упек/уварка 0.07%0.69 0.023
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.26 0.23 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 136.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 39.92 31.14 
3Вода—  146.34 —   19.96 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   5.57 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.11 0.95 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 146.42 111.82 
Потери 2.4%19.67 2.68 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 136.42 109.14 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.76 1.34 
Упек/уварка 4.54%48.12 6.57 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.68 1.34 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 63.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 22.01 21.98 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 17.83 15.25 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 4.40 3.52 
5Эссенция—  3.47 —   0.22 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 81.16 50.65 
Потери 6.1%48.72 3.09 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 63.42 47.56 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.48 1.54 
Упек/уварка 16.78%208.18 13.20 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.06 1.54 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 19.52 19.49 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.82 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.073—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 42.90 19.49 
Потери 2.4%12.30 0.47 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 38.05 19.03 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.51 0.23 
Упек/уварка 9.11%101.49 3.86 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.47 0.23 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   6.95 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 3.13 2.44 
4Эссенция—  2.76 —   0.072—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 31.01 23.27 
Потери 0.8%7.09 0.19 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 26.23 23.08 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.12 0.093
Упек/уварка 14.74%173.61 4.55 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.11 0.093
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 7.86 0.94 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 24.33 17.38 
Потери 3.0%22.58 0.52 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 23.09 16.86 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.36 0.26 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.51 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.36 0.26 
Сводная рецептура, k=1.040461
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 422.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85158.71 158.47 165.13 164.88 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 69.87 58.69 72.70 61.07 
3Вода—  53.96 —   56.14 —   
4Патока крахмальная78.0 43.05 33.58 44.80 34.94 
5Меланж27.0 36.69 9.91 38.17 10.31 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 24.60 18.21 25.60 18.94 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 23.51 22.34 24.46 23.24 
8Мука в/с85.5 17.83 15.25 18.55 15.86 
9Белок яичный сырой12.0 14.34 1.72 14.92 1.79 
10Шоколад99.4 12.68 12.61 13.20 13.12 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 7.86 0.94 8.18 0.98 
12Крахмал картофельный80.0 4.40 3.52 4.58 3.66 
13Коньяк или вино десертное—  1.82 —   1.90 —   
14Агар (E406)85.0 1.11 0.95 1.16 0.98 
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.85 0.83 0.88 0.87 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.57 —   0.59 —   
17Пудра ванильная99.850.33 0.33 0.35 0.35 
18Эссенция—  0.29 —   0.30 —   
19Коньяк—  0.082—   0.085—   
20Эссенция ромовая—  0.073—   0.076—   
Итого472.66 337.35 491.78 351.00 
Суммарные пофазные потери 3.2%10.92 
Прочие потери 3.9%13.65 
Общие потери 7.0%24.57 
Выход77.2 422.80 326.43 422.80 326.43 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: