KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Орешек [Яхрома] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Орешек [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 727.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 194.44 151.66 141.53 110.40 
3№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 155.56 122.58 113.23 89.23 
4Ядро ореха жареное97.5 48.89 47.67 35.59 34.70 
5№024 Воздушный96.5 23.33 22.51 16.98 16.39 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.22 2.11 1.62 1.54 
Итого21.4 78.6 1000.00 785.56 727.90 571.81 
Выход21.4 78.6 1000.00 785.56 571.81 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 141.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 65.03 54.62 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.58 0.58 
4Вино—  0.86 —   0.12 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.12 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 144.71 112.77 
Потери 2.1%16.74 2.37 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 141.53 110.40 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.52 1.18 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.52 1.18 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 113.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 48.07 40.38 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 5.46 5.19 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.43 0.43 
5Коньяк—  1.94 —   0.22 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 116.03 91.14 
Потери 2.1%16.92 1.92 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 113.23 89.23 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 1.22 0.96 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.36 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 1.22 0.96 
№014 Бисквит "Прага" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 412.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85309.84 309.38 127.80 127.61 
3Мука в/с85.5 237.60 203.15 98.01 83.79 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 78.41 65.86 32.34 27.17 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.00 45.60 19.80 18.81 
Итого40.5 59.5 1360.47 809.38 561.17 333.85 
Потери 6.1%49.38 20.37 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 412.48 313.48 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0502%59.5 41.50 24.69 17.12 10.18 
Упек/уварка 21.72%286.49 118.17 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0502%76.0 32.48 24.69 13.40 10.18 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 140.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 47.91 5.75 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 148.21 105.89 
Потери 3.0%22.58 3.18 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 140.71 102.72 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 2.22 1.59 
Упек/уварка 2.12%22.03 3.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 2.18 1.59 
№024 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 472.89 56.75 8.03 0.96 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.0800.079
4Пудра ванильная99.854.73 4.72 0.0800.080
Итого29.2 70.8 1428.14 1010.48 24.25 17.16 
Потери 4.5%45.48 0.77 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 16.98 16.39 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 0.55 0.39 
Упек/уварка 26.68%372.44 6.32 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 0.40 0.39 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.85 2.84 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.30 1.97 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.57 0.46 
5Эссенция—  4.40 —   0.028—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 10.49 6.55 
Потери 7.1%71.83 0.46 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.47 6.08 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.37 0.23 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.40 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.25 0.23 
Сводная рецептура, k=1.022156
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 727.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 283.22 76.47 289.49 78.16 
2Сахар-песок99.85247.00 246.63 252.48 252.10 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 145.44 122.17 148.66 124.88 
4Мука в/с85.5 100.31 85.76 102.53 87.67 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 47.91 5.75 48.97 5.88 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 35.59 34.70 36.38 35.47 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 26.87 25.53 27.47 26.10 
8Белок яичный сырой12.0 8.03 0.96 8.21 0.99 
9Меланж27.0 4.74 1.28 4.85 1.31 
10Пудра ванильная99.851.08 1.08 1.11 1.10 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.57 0.46 0.58 0.47 
12Коньяк—  0.34 —   0.35 —   
13Вино—  0.12 —   0.12 —   
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.0800.0790.0820.080
15Эссенция—  0.028—   0.029—   
Итого901.34 600.88 921.31 614.19 
Суммарные пофазные потери 4.8%29.07 
Прочие потери 2.2%13.31 
Общие потери 6.9%42.38 
Выход78.6 727.90 571.81 727.90 571.81 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: