KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Орешек [Яхрома] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Орешек [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 265.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 194.44 151.66 51.62 40.27 
3№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 155.56 122.58 41.30 32.55 
4Ядро ореха жареное97.5 48.89 47.67 12.98 12.66 
5№024 Воздушный96.5 23.33 22.51 6.19 5.98 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.22 2.11 0.59 0.56 
Итого21.4 78.6 1000.00 785.56 265.50 208.57 
Выход21.4 78.6 1000.00 785.56 208.57 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 23.72 19.92 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.21 0.21 
4Вино—  0.86 —   0.044—   
5Коньяк—  0.86 —   0.044—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 52.78 41.13 
Потери 2.1%16.74 0.86 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 51.62 40.27 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.55 0.43 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.049
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.55 0.43 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 17.53 14.73 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 1.99 1.89 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.16 0.16 
5Коньяк—  1.94 —   0.080—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 42.32 33.24 
Потери 2.1%16.92 0.70 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 41.30 32.55 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.44 0.35 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.44 0.35 
№014 Бисквит "Прага" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 150.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85309.84 309.38 46.62 46.55 
3Мука в/с85.5 237.60 203.15 35.75 30.56 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 78.41 65.86 11.80 9.91 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.00 45.60 7.22 6.86 
Итого40.5 59.5 1360.47 809.38 204.68 121.77 
Потери 6.1%49.38 7.43 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 150.45 114.34 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0502%59.5 41.50 24.69 6.24 3.71 
Упек/уварка 21.72%286.49 43.10 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0502%76.0 32.48 24.69 4.89 3.71 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 17.48 2.10 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 54.06 38.62 
Потери 3.0%22.58 1.16 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 51.32 37.47 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.81 0.58 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.79 0.58 
№024 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 472.89 56.75 2.93 0.35 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.0290.029
4Пудра ванильная99.854.73 4.72 0.0290.029
Итого29.2 70.8 1428.14 1010.48 8.85 6.26 
Потери 4.5%45.48 0.28 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 6.19 5.98 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 0.20 0.14 
Упек/уварка 26.68%372.44 2.31 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 0.15 0.14 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.04 1.04 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.84 0.72 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.21 0.17 
5Эссенция—  4.40 —   0.010—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 3.83 2.39 
Потери 7.1%71.83 0.17 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.36 2.22 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.14 0.085
Упек/уварка 33.6%525.38 1.24 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0900.085
Сводная рецептура, k=1.022156
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 265.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 103.30 27.89 105.59 28.51 
2Сахар-песок99.8590.09 89.96 92.09 91.95 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 53.05 44.56 54.22 45.55 
4Мука в/с85.5 36.59 31.28 37.40 31.98 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 17.48 2.10 17.86 2.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 12.98 12.66 13.27 12.94 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.80 9.31 10.02 9.52 
8Белок яичный сырой12.0 2.93 0.35 2.99 0.36 
9Меланж27.0 1.73 0.47 1.77 0.48 
10Пудра ванильная99.850.39 0.39 0.40 0.40 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.21 0.17 0.21 0.17 
12Коньяк—  0.12 —   0.13 —   
13Вино—  0.044—   0.045—   
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.0290.0290.0300.029
15Эссенция—  0.010—   0.011—   
Итого328.76 219.17 336.05 224.02 
Суммарные пофазные потери 4.8%10.60 
Прочие потери 2.2%4.86 
Общие потери 6.9%15.46 
Выход78.6 265.50 208.57 265.50 208.57 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: