KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Зимняя вишня [Клин]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 561.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 230.00 179.40 129.08 100.68 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 112.24 56.12 
4№090 Крем белковый с лимонной кислотой (заварной)73.0 150.00 109.50 84.18 61.45 
5Вишня красная74.0 50.00 37.00 28.06 20.76 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого29.2 70.8 1000.00 708.00 561.20 397.33 
Выход29.2 70.8 1000.00 708.00 397.33 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 129.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 59.31 49.82 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.53 0.52 
4Вино—  0.86 —   0.11 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.11 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 131.97 102.84 
Потери 2.1%16.74 2.16 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 129.08 100.68 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.39 1.08 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.39 1.08 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 196.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 68.18 68.08 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 55.23 47.22 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 13.64 10.91 
5Эссенция—  3.47 —   0.68 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 251.36 156.88 
Потери 6.1%48.72 9.57 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 196.42 147.32 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.67 4.78 
Упек/уварка 16.78%208.18 40.89 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.38 4.78 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 112.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 57.59 57.50 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.38 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.22 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 126.53 57.50 
Потери 2.4%12.30 1.38 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 112.24 56.12 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.52 0.69 
Упек/уварка 9.11%101.49 11.39 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.38 0.69 
№090 Крем белковый с лимонной кислотой (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 84.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 342.14 41.06 28.80 3.46 
3Лимонная кислота (E330)98.0 5.44 5.33 0.46 0.45 
Итого28.9 71.1 1044.84 742.60 87.95 62.51 
Потери 1.7%12.60 1.06 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 84.18 61.45 
Потери до упека/уварки, усушки 0.84851%71.1 8.87 6.30 0.75 0.53 
Упек/уварка 2.64%27.34 2.30 
Потери после упека/уварки, усушки 0.84851%73.0 8.63 6.30 0.73 0.53 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 71.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 24.49 2.94 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 75.75 54.12 
Потери 3.0%22.58 1.62 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 71.92 52.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.14 0.81 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.58 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.11 0.81 
Сводная рецептура, k=1.033044
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 561.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85235.72 235.37 243.51 243.15 
2Меланж27.0 113.63 30.68 117.39 31.70 
3Вода—  63.35 —   65.44 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 59.31 49.82 61.26 51.46 
5Мука в/с85.5 55.23 47.22 57.05 48.78 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 28.80 3.46 29.75 3.57 
7Вишня красная74.0 28.06 20.76 28.99 21.45 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 24.49 2.94 25.30 3.04 
9Крахмал картофельный80.0 13.64 10.91 14.09 11.27 
10Кокосовая посыпка98.0 11.22 11.00 11.59 11.36 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  5.38 —   5.56 —   
12Эссенция—  0.68 —   0.70 —   
13Пудра ванильная99.850.53 0.52 0.54 0.54 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.46 0.45 0.47 0.46 
15Эссенция ромовая—  0.22 —   0.22 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.11 —   0.11 —   
17Коньяк—  0.11 —   0.11 —   
Итого640.93 413.13 662.11 426.78 
Суммарные пофазные потери 3.8%15.80 
Прочие потери 3.2%13.65 
Общие потери 6.9%29.45 
Выход70.8 561.20 397.33 561.20 397.33 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных