KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Зимняя вишня [Клин]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 342.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 230.00 179.40 78.84 61.50 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 68.56 34.28 
4№090 Крем белковый с лимонной кислотой (заварной)73.0 150.00 109.50 51.42 37.54 
5Вишня красная74.0 50.00 37.00 17.14 12.68 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого29.2 70.8 1000.00 708.00 342.80 242.70 
Выход29.2 70.8 1000.00 708.00 242.70 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 78.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 36.23 30.43 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.32 0.32 
4Вино—  0.86 —   0.068—   
5Коньяк—  0.86 —   0.068—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 80.61 62.82 
Потери 2.1%16.74 1.32 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 78.84 61.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.85 0.66 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.074
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.85 0.66 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 119.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 41.65 41.58 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 33.73 28.84 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 8.33 6.66 
5Эссенция—  3.47 —   0.42 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 153.54 95.83 
Потери 6.1%48.72 5.85 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 119.98 89.98 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.68 2.92 
Упек/уварка 16.78%208.18 24.98 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.90 2.92 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 68.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 35.18 35.12 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.29 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.13 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 77.29 35.12 
Потери 2.4%12.30 0.84 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 68.56 34.28 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.93 0.42 
Упек/уварка 9.11%101.49 6.96 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.84 0.42 
№090 Крем белковый с лимонной кислотой (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 342.14 41.06 17.59 2.11 
3Лимонная кислота (E330)98.0 5.44 5.33 0.28 0.27 
Итого28.9 71.1 1044.84 742.60 53.73 38.18 
Потери 1.7%12.60 0.65 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 51.42 37.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.84851%71.1 8.87 6.30 0.46 0.32 
Упек/уварка 2.64%27.34 1.41 
Потери после упека/уварки, усушки 0.84851%73.0 8.63 6.30 0.44 0.32 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 14.96 1.80 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 46.27 33.06 
Потери 3.0%22.58 0.99 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 43.93 32.07 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.69 0.50 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.97 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.68 0.50 
Сводная рецептура, k=1.033044
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 342.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85143.99 143.77 148.75 148.52 
2Меланж27.0 69.41 18.74 71.71 19.36 
3Вода—  38.69 —   39.97 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 36.23 30.43 37.42 31.44 
5Мука в/с85.5 33.73 28.84 34.85 29.80 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 17.59 2.11 18.17 2.18 
7Вишня красная74.0 17.14 12.68 17.71 13.10 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 14.96 1.80 15.45 1.85 
9Крахмал картофельный80.0 8.33 6.66 8.60 6.88 
10Кокосовая посыпка98.0 6.86 6.72 7.08 6.94 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.29 —   3.40 —   
12Эссенция—  0.42 —   0.43 —   
13Пудра ванильная99.850.32 0.32 0.33 0.33 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.28 0.27 0.29 0.28 
15Эссенция ромовая—  0.13 —   0.14 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.068—   0.070—   
17Коньяк—  0.068—   0.070—   
Итого391.50 252.35 404.44 260.69 
Суммарные пофазные потери 3.8%9.65 
Прочие потери 3.2%8.34 
Общие потери 6.9%17.99 
Выход70.8 342.80 242.70 342.80 242.70 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных