KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Фруктово-кокосовый [Воскресенск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Фруктово-кокосовый [Воскресенск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 868.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем72.0 200.00 144.00 173.68 125.05 
3Крем "Кармона" масляный52.2 200.00 104.47 173.68 90.72 
4№095 Сироп для промочки50.0 143.01 71.50 124.19 62.09 
5Кокосовая посыпка98.0 57.00 55.86 49.50 48.51 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого32.9 67.1 1000.00 670.82 868.40 582.54 
Выход32.9 67.1 1000.00 670.82 582.54 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) без крахмала
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 334.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 350.58 299.75 117.43 100.40 
3Сахар-песок99.85347.11 346.59 116.26 116.09 
4Эссенция—  3.47 —   1.16 —   
Итого37.3 62.7 1279.69 802.54 428.63 268.81 
Потери 6.5%52.54 17.60 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 334.95 251.21 
Потери до упека/уварки, усушки 3.27326%62.7 41.89 26.27 14.03 8.80 
Упек/уварка 16.38%202.78 67.92 
Потери после упека/уварки, усушки 3.27326%75.0 35.03 26.27 11.73 8.80 
Крем "Кармона" масляный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 173.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 410.21 344.58 71.25 59.85 
3Крем "Кармона"96.0 102.55 98.45 17.81 17.10 
4Сахар-песок99.8582.04 81.92 14.25 14.23 
Итого47.8 52.2 1005.03 524.95 174.55 91.17 
Потери 0.5%2.62 0.46 
Выход47.8 52.2 1000.00 522.33 173.68 90.72 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%52.2 2.51 1.31 0.44 0.23 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%52.2 2.51 1.31 0.44 0.23 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 124.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 63.72 63.62 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.95 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.24 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 140.00 63.62 
Потери 2.4%12.30 1.53 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 124.19 62.09 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.68 0.76 
Упек/уварка 9.11%101.49 12.60 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.53 0.76 
Сводная рецептура, k=1.038069
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 868.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85194.23 193.94 201.63 201.32 
2Меланж27.0 193.78 52.32 201.16 54.31 
3Джем72.0 173.68 125.05 180.29 129.81 
4Вода—  141.34 —   146.72 —   
5Мука в/с85.5 117.43 100.40 121.90 104.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 71.25 59.85 73.96 62.12 
7Кокосовая посыпка98.0 49.50 48.51 51.38 50.36 
8Крем "Кармона"96.0 17.81 17.10 18.49 17.75 
9Ликер40.0 12.40 4.96 12.87 5.15 
10Коньяк или вино десертное—  5.95 —   6.18 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.16 —   1.21 —   
12Эссенция ромовая—  0.24 —   0.25 —   
Итого978.77 602.13 1016.03 625.05 
Суммарные пофазные потери 3.3%19.58 
Прочие потери 3.7%22.92 
Общие потери 6.8%42.50 
Выход67.1 868.40 582.54 868.40 582.54 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: