KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Медовик песочный [Кашира] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Медовик песочный [Кашира]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 925.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№082 Крем заварной60.0 440.00 264.00 407.35 244.41 
3Ядро ореха жареное97.5 50.00 48.75 46.29 45.13 
4№016а Крошка полуфабриката песочного №1694.5 10.00 9.45 9.26 8.75 
Итого20.5 79.5 1000.00 794.70 925.80 735.73 
Выход20.5 79.5 1000.00 794.70 735.73 
Рецептуры
№082 Крем заварной с медом и 62(зам по сух)Кашира
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 407.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85307.53 307.07 125.27 125.09 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 145.75 39.35 59.37 16.03 
4Мука в/с85.5 91.10 77.89 37.11 31.73 
5Мед натуральный78.0 68.19 53.19 27.78 21.67 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого56.3 43.7 1401.95 612.24 571.09 249.40 
Потери 2.0%12.24 4.99 
Выход40.0 60.0 1000.00 600.00 407.35 244.41 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99971%43.7 14.02 6.12 5.71 2.49 
Упек/уварка 27.22%377.73 153.87 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99971%60.0 10.20 6.12 4.16 2.49 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 11.35 9.53 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.10 0.10 
4Вино—  0.86 —   0.021—   
5Коньяк—  0.86 —   0.021—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 25.25 19.68 
Потери 2.1%16.74 0.41 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 24.70 19.26 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.27 0.21 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.023
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.27 0.21 
Полуфабрикат песочный с медом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 462.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Маргарин84.0 309.25 259.77 143.15 120.25 
3Сахар-песок99.85174.91 174.65 80.97 80.84 
4Меланж27.0 72.16 19.48 33.40 9.02 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 19.09 16.32 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.07 —   0.96 —   
8Соль96.5 2.06 1.99 0.95 0.92 
9Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.24 —   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.24 0.12 
Итого16.8 83.2 1158.15 963.29 536.11 445.91 
Потери 1.9%18.29 8.47 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 462.90 437.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94951%83.2 11.00 9.15 5.09 4.23 
Упек/уварка 11.98%137.47 63.64 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94951%94.5 9.68 9.15 4.48 4.23 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 4.69 0.56 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 14.49 10.36 
Потери 3.0%22.58 0.31 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 13.76 10.05 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.22 0.16 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.30 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.21 0.16 
№016а Крошка полуфабриката песочного №16 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 312.44 262.45 2.89 2.43 
3Сахар-песок99.85208.29 207.98 1.93 1.93 
4Меланж27.0 72.90 19.68 0.67 0.18 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.66 35.62 0.39 0.33 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.08 2.01 0.0190.019
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.005—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0050.002
Итого16.2 83.8 1161.23 973.22 10.75 9.01 
Потери 2.9%28.22 0.26 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 9.26 8.75 
Потери до упека/уварки, усушки 1.44987%83.8 16.84 14.11 0.16 0.13 
Упек/уварка 11.31%129.46 1.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.44987%94.5 14.93 14.11 0.14 0.13 
Сводная рецептура, k=1.043352
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 925.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 301.54 36.19 314.62 37.75 
2Мука в/с85.5 299.99 256.50 313.00 267.61 
3Сахар-песок99.85217.98 217.65 227.43 227.08 
4Маргарин84.0 143.15 120.25 149.36 125.46 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 59.37 16.03 61.95 16.73 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 46.29 36.11 48.30 37.67 
7Ядро ореха жареное97.5 46.29 45.13 48.30 47.09 
8Меланж27.0 34.08 9.20 35.56 9.60 
9Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 14.24 11.96 14.86 12.48 
10Эссенция—  0.98 —   1.02 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.97 0.94 1.02 0.98 
12Аммоний углекислый (E503(i))—  0.25 —   0.26 —   
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.25 0.12 0.26 0.13 
14Пудра ванильная99.850.10 0.10 0.10 0.10 
15Вино—  0.021—   0.022—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.021—   0.022—   
Итого1165.52 750.17 1216.05 782.69 
Суммарные пофазные потери 1.9%14.44 
Прочие потери 4.2%32.52 
Общие потери 6.0%46.96 
Выход79.5 925.80 735.73 925.80 735.73 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: