KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Карусель [Воскресенск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 768.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 255.00 252.70 195.89 194.13 
3Джем72.0 150.00 108.00 115.23 82.97 
4Крем "Кармона" масляный52.2 94.00 49.10 72.21 37.72 
5№095 Сироп для промочки50.0 65.00 32.50 49.93 24.97 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Миндальная паста94.0 19.00 17.86 14.60 13.72 
Итого23.3 76.7 1000.00 766.92 768.20 589.15 
Выход23.3 76.7 1000.00 766.92 589.15 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 16.59 13.93 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.15 0.15 
4Вино—  0.86 —   0.031—   
5Коньяк—  0.86 —   0.031—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 36.91 28.77 
Потери 2.1%16.74 0.60 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 36.11 28.16 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.39 0.30 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.034
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.39 0.30 
№004 Бисквит "Кольцо" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 284.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85366.48 365.93 104.17 104.01 
3Мука в/с85.5 351.83 300.81 100.00 85.50 
4Крахмал картофельный80.0 14.66 11.73 4.17 3.33 
5Эссенция—  3.67 —   1.04 —   
Итого29.5 70.5 1103.12 777.42 313.54 220.97 
Потери 6.1%47.42 13.48 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 284.23 207.49 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04998%70.5 33.64 23.71 9.56 6.74 
Упек/уварка 3.46%36.99 10.51 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04998%73.0 32.48 23.71 9.23 6.74 
Крем "Кармона" масляный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 72.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 410.21 344.58 29.62 24.88 
3Крем "Кармона"96.0 102.55 98.45 7.41 7.11 
4Сахар-песок99.8582.04 81.92 5.92 5.92 
Итого47.8 52.2 1005.03 524.95 72.57 37.91 
Потери 0.5%2.62 0.19 
Выход47.8 52.2 1000.00 522.33 72.21 37.72 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%52.2 2.51 1.31 0.18 0.095
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%52.2 2.51 1.31 0.18 0.095
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 49.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 25.62 25.58 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.39 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.10 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 56.29 25.58 
Потери 2.4%12.30 0.61 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 49.93 24.97 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.68 0.31 
Упек/уварка 9.11%101.49 5.07 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.61 0.31 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 6.85 0.82 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 21.19 15.14 
Потери 3.0%22.58 0.45 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 20.12 14.69 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.32 0.23 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.44 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.31 0.23 
Сводная рецептура, k=1.04573
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 768.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 195.89 194.13 204.85 203.01 
2Сахар-песок99.85150.05 149.82 156.91 156.68 
3Джем72.0 115.23 82.97 120.50 86.76 
4Меланж27.0 104.17 28.12 108.93 29.41 
5Мука в/с85.5 100.00 85.50 104.58 89.41 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  57.80 —   60.45 —   
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 46.21 38.82 48.32 40.59 
8Миндальная паста94.0 14.60 13.72 15.26 14.35 
9Крем "Кармона"96.0 7.41 7.11 7.74 7.43 
10Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 6.85 0.82 7.16 0.86 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 4.17 3.33 4.36 3.49 
12Коньяк или вино десертное—  2.39 —   2.50 —   
13Эссенция—  1.04 —   1.09 —   
14Пудра ванильная99.850.15 0.15 0.15 0.15 
15Эссенция ромовая—  0.10 —   0.10 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.031—   0.032—   
17Коньяк—  0.031—   0.032—   
Итого806.11 604.49 842.98 632.14 
Суммарные пофазные потери 2.5%15.34 
Прочие потери 4.4%27.64 
Общие потери 6.8%42.99 
Выход76.7 768.20 589.15 768.20 589.15 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных