Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Карусель [Воскресенск] → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Торт Карусель [Воскресенск]

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г					Расход сырья на 0.1224 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№004 Бисквит "Кольцо"	Крем "Кармона" масляный	№095 Сироп для промочки	№061 Крем "Новый"	№063 Молочно-сахарный сироп	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	17.4	1.0	4.3	—	2.4	25.1	25.0
Меланж	27.0	17.4	—	—	—	—	17.4	4.7
Мука в/с	85.5	16.7	—	—	—	—	16.7	14.2
Вода	—	—	4.9	4.7	—	—	9.6	—
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	4.9	—	2.8	—	7.7	6.4
Зарегистрироваться	96.0	—	1.2	—	—	—	1.2	1.2
Молоко цельное свежее мдж 3.2%	12.0	—	—	—	—	1.1	1.1	0.14
Крахмал картофельный	80.0	0.69	—	—	—	—	0.69	0.56
Коньяк или вино десертное	—	—	—	0.4	—	—	0.4	—
Эссенция	—	0.17	—	—	—	—	0.17	—
Зарегистрироваться	99.85	—	—	—	0.02	—	0.02	0.02
Эссенция ромовая	—	—	—	0.02	—	—	0.02	—
Вино	—	—	—	—	0.01	—	0.01	—
Коньяк	—	—	—	—	0.01	—	0.01	—
Итого сырья на полуфабрикаты		52.36	12.0	9.42	2.84	3.5	—	—
Зарегистрироваться	73.0	—	—	—	3.4	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		52.36	12.0	9.42	6.24	3.5	—	—
Выход полуфабрикатов		47.4	12.0	8.3	6.0	3.4	—	—
Зарегистрироваться	99.1	—	—	—	—	—	32.6	32.3
Джем	72.0	—	—	—	—	—	19.2	13.8
Миндальная паста	94.0	—	—	—	—	—	2.4	2.3
Итого сырья		—	—	—	—	—	134.32	100.62
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		45.3	11.5	8.0	5.8	—	—	—
Выход готовой продукции	76.7							93.9
Влажность	23.3%	27.0 ±3.0%	47.8%	50.0 ±4.0%	22.0 ±2.0%	27.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
Приготовление - №095 Сироп для промочки
Приготовление - Крем "Кармона" масляный
Приготовление - №004 Бисквит "Кольцо"
Приготовление - №061 Крем "Новый"
Приготовление - Торт Карусель [Воскресенск]
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп

В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

Приготовление - №095 Сироп для промочки

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

Приготовление - Крем "Кармона" масляный

Приготовление - №004 Бисквит "Кольцо"

Приготовление - №061 Крем "Новый"

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.