KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Торт Карусель [Воскресенск]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Карусель [Воскресенск].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №095 Сироп для промочки

      Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

      Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №004 Бисквит "Кольцо"

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Карусель [Воскресенск] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Глазурь шоколадная [Скурихин]99,1255,00252,70255,00252,70
    Джем72,0150,00108,00150,00108,00
    Крем "Кармона" масляный52,294,0049,1094,0049,10
    №095 Сироп для промочки50,065,0032,5065,0032,50
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Миндальная паста94,019,0017,8619,0017,86
    Итого76,71000,00766,921000,00766,92
    Выход76,71000,00766,921000,00766,92
    №061 Крем "Новый"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 47 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0459,46385,9521,5918,14
    Пудра ванильная99,854,074,060,190,19
    Вино0,860,040
    Коньяк0,860,040
    Итого77,91022,42796,7448,0537,45
    Потери 2.1%16,740,79
    Выход78,01000,00780,0047,0036,66

    Влажность 22.0 ±2.0%

    №004 Бисквит "Кольцо"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 370 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85366,48365,93135,60135,39
    Мука в/с85,5351,83300,81130,18111,30
    Крахмал картофельный80,014,6611,735,424,34
    Эссенция3,671,36
    Итого70,51103,12777,42408,15287,65
    Потери 6.1%47,4217,55
    Выход73,01000,00730,00370,00270,10

    Влажность 27.0 ±3.0%

    Крем "Кармона" масляный
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 94 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0410,21344,5838,5632,39
    Крем "Кармона"96,0102,5598,459,649,25
    Сахар-песок99,8582,0481,927,717,70
    Итого52,21005,03524,9594,4749,35
    Потери 0.5%2,620,25
    Выход52,21000,00522,3394,0049,10
    №095 Сироп для промочки
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 65 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85513,07512,3033,3533,30
    Коньяк или вино десертное47,953,12
    Эссенция ромовая1,920,12
    Итого45,41127,32512,3073,2833,30
    Потери 2.4%12,300,80
    Выход50,01000,00500,0065,0032,50

    Влажность 50.0 ±4.0%

    №063 Молочно-сахарный сироп
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 26.19 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0340,5140,868,921,07
    Итого71,41053,30752,5827,5819,71
    Потери 3.0%22,580,59
    Выход73,01000,00730,0026,1919,12

    Влажность 27.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.04573
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85195,33195,03204,26203,95
    Джем72,0150,00108,00156,86112,94
    Меланж27,0135,6036,61141,8038,29
    Мука в/с85,5130,18111,30136,13116,39
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,060,1550,5362,9152,84
    Миндальная паста94,019,0017,8619,8718,68
    Крем "Кармона"96,09,649,2510,089,68
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,08,921,079,321,12
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Коньяк или вино десертное3,123,26
    Эссенция1,361,42
    Пудра ванильная99,850,190,190,200,20
    Эссенция ромовая0,120,13
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Коньяк0,0400,042
    Итого1049,35786,891097,34822,88
    Суммарные пофазные потери 2.54%19,97
    Прочие потери 4.37%35,98
    Общие потери 6.8%55,96
    Выход76,71000,00766,921000,00766,92
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №061 Крем "Новый"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    №004 Бисквит "Кольцо"
    Влажность, %27.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %6.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %48.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %56.5
    Крем "Кармона" масляный
    Влажность, %47.8%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %64.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %16.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %14.9
    №095 Сироп для промочки
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
    №063 Молочно-сахарный сироп
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.1
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г4.5675
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г151883
     В том числе:
      Растительные жиры, г8.7
      Молочный жир, г4.9
    Углеводы, г5214365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г41.9
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г0.4
    Пищевые волокна, г2.1730
    Органические кислоты, г0.3
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг66.1
     Витамин а rae, мкг81.610800
     Тиамин, мг0.031.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.4818
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.4160
     Витамин е, мг0.6610
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг21.421000
     Магний, мг30.78400
     Натрий, мг20.9
     Фосфор, мг74.69800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг2.11514
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.1111
     Холестерин, мг89.7
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.0
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %5.0
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.2
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.1
     Жир, г15.2