| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Карусель [Воскресенск] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 255,00 | 252,70 | 255,00 | 252,70 |
Джем | 72,0 | 150,00 | 108,00 | 150,00 | 108,00 |
Крем "Кармона" масляный | 52,2 | 94,00 | 49,10 | 94,00 | 49,10 |
№095 Сироп для промочки | 50,0 | 65,00 | 32,50 | 65,00 | 32,50 |
Зарегистрироваться | |||||
Миндальная паста | 94,0 | 19,00 | 17,86 | 19,00 | 17,86 |
Итого | 76,7 | 1000,00 | 766,92 | 1000,00 | 766,92 |
Выход | 76,7 | 1000,00 | 766,92 | 1000,00 | 766,92 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 47 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 21,59 | 18,14 |
Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,19 | 0,19 |
Вино | 0,86 | 0,040 | |||
Коньяк | 0,86 | 0,040 | |||
Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 48,05 | 37,45 |
Потери 2.1% | 16,74 | 0,79 | |||
Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 47,00 | 36,66 |
Влажность 22.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 370 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 366,48 | 365,93 | 135,60 | 135,39 |
Мука в/с | 85,5 | 351,83 | 300,81 | 130,18 | 111,30 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 14,66 | 11,73 | 5,42 | 4,34 |
Эссенция | 3,67 | 1,36 | |||
Итого | 70,5 | 1103,12 | 777,42 | 408,15 | 287,65 |
Потери 6.1% | 47,42 | 17,55 | |||
Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 370,00 | 270,10 |
Влажность 27.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 94 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 410,21 | 344,58 | 38,56 | 32,39 |
Крем "Кармона" | 96,0 | 102,55 | 98,45 | 9,64 | 9,25 |
Сахар-песок | 99,85 | 82,04 | 81,92 | 7,71 | 7,70 |
Итого | 52,2 | 1005,03 | 524,95 | 94,47 | 49,35 |
Потери 0.5% | 2,62 | 0,25 | |||
Выход | 52,2 | 1000,00 | 522,33 | 94,00 | 49,10 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 65 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 33,35 | 33,30 |
Коньяк или вино десертное | 47,95 | 3,12 | |||
Эссенция ромовая | 1,92 | 0,12 | |||
Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 73,28 | 33,30 |
Потери 2.4% | 12,30 | 0,80 | |||
Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 65,00 | 32,50 |
Влажность 50.0 ±4.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 26.19 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 8,92 | 1,07 |
Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 27,58 | 19,71 |
Потери 3.0% | 22,58 | 0,59 | |||
Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 26,19 | 19,12 |
Влажность 27.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 195,33 | 195,03 | 204,26 | 203,95 |
Джем | 72,0 | 150,00 | 108,00 | 156,86 | 112,94 |
Меланж | 27,0 | 135,60 | 36,61 | 141,80 | 38,29 |
Мука в/с | 85,5 | 130,18 | 111,30 | 136,13 | 116,39 |
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 60,15 | 50,53 | 62,91 | 52,84 |
Миндальная паста | 94,0 | 19,00 | 17,86 | 19,87 | 18,68 |
Крем "Кармона" | 96,0 | 9,64 | 9,25 | 10,08 | 9,68 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 8,92 | 1,07 | 9,32 | 1,12 |
Зарегистрироваться | |||||
Коньяк или вино десертное | 3,12 | 3,26 | |||
Эссенция | 1,36 | 1,42 | |||
Пудра ванильная | 99,85 | 0,19 | 0,19 | 0,20 | 0,20 |
Эссенция ромовая | 0,12 | 0,13 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Коньяк | 0,040 | 0,042 | |||
Выход | 76,7 | 1000,00 | 766,92 | 1000,00 | 766,92 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.1 | ||
Жиры, г | 15 | 18 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 4.9 | ||
Углеводы, г | 52 | 14 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 41.9 | ||
Полисахариды, г | 10.1 | ||
Зола, г | 0.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.3 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 66.1 | ||
Витамин а rae, мкг | 81.6 | 10 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.4 | 8 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 0.6 | 6 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 21.4 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 30.7 | 8 | 400 |
Натрий, мг | 20.9 | ||
Фосфор, мг | 74.6 | 9 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.1 | 15 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
Холестерин, мг | 89.7 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.0 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 5.0 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.2 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.1 | ||
Жир, г | 15.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: глазурь шоколадная, сахар белый, джем, меланж, мука в/с, вода, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), миндальная паста, крем "Кармона", молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, эссенция, пудра ванильная, эссенция ромовая, вино, коньяк.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Карусель [Воскресенск] использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Джем - ГОСТ 31712-2012;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Миндальная паста - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Крем "Кармона" - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Карусель [Воскресенск]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 20.43 | 20.40 | — | — | — | — | 99.75 | 20.38 | 399.00 | 81.52 |
Джем | 72.00 | 15.69 | 11.29 | 0.50 | 0.080 | — | — | 71.60 | 11.23 | 276.00 | 43.30 |
Меланж | 27.00 | 14.18 | 3.83 | 13.239 | 1.88 | 11.988 | 1.70 | 0.73 | 0.10 | 163.668 | 23.21 |
Мука в/с | 85.50 | 13.61 | 11.64 | 10.24 | 1.39 | 1.09 | 0.15 | 69.69 | 9.48 | 334.00 | 45.46 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 6.29 | 5.28 | 0.50 | 0.030 | 82.50 | 5.19 | 0.80 | 0.050 | 748.00 | 47.05 |
Миндальная паста | 94.00 | 1.99 | 1.87 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Крем "Кармона" | 96.00 | 1.01 | 0.97 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 0.93 | 0.11 | 3.00 | 0.030 | 3.20 | 0.030 | 4.70 | 0.040 | 60.00 | 0.56 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.33 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.32 |
Эссенция | — | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.020 | 0.020 | — | — | — | — | 99.80 | 0.020 | 379.00 | 0.080 |
Эссенция ромовая | — | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 0.004 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.010 |
Итого c санитарными отходами | 82.29 | 4.72 | 16.27 | 55.75 | 387.85 | ||||||
Выход в готовом изделии | 76.69 | 4.50 | 15.00 | 52.00 | 1540/370 |
______________