KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Фруктовый аромат [Воскресенск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Фруктовый аромат [Воскресенск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 395.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 300.00 225.00 118.53 88.90 
3Миндальная паста94.0 20.00 18.80 7.90 7.43 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 10.00 9.91 3.95 3.92 
5Мусс фруктовый96.0 10.00 9.60 3.95 3.79 
Итого23.5 76.5 1000.00 764.91 395.10 302.22 
Выход23.5 76.5 1000.00 764.91 302.22 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 260.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 59.00 49.56 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 28.72 21.25 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 16.75 2.01 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.99 0.97 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 265.39 201.20 
Потери 1.5%11.57 3.02 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 260.77 198.18 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.99 1.51 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.65 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.99 1.51 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 159.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 46.61 36.35 
3Вода—  146.34 —   23.30 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   6.50 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.30 1.10 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 170.93 130.53 
Потери 2.4%19.67 3.13 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 159.25 127.40 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.05 1.57 
Упек/уварка 4.54%48.12 7.66 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.96 1.57 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 118.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 41.14 41.08 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 33.33 28.49 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 8.23 6.58 
5Эссенция—  3.47 —   0.41 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 151.68 94.67 
Потери 6.1%48.72 5.77 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 118.53 88.90 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.63 2.89 
Упек/уварка 16.78%208.18 24.68 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.85 2.89 
Сводная рецептура, k=1.051408
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 395.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85134.36 134.16 141.27 141.05 
2Меланж27.0 68.57 18.51 72.10 19.47 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 59.00 49.56 62.04 52.11 
4Патока крахмальная78.0 46.61 36.35 49.00 38.22 
5Мука в/с85.5 33.33 28.49 35.04 29.96 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  29.80 —   31.33 —   
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 28.72 21.25 30.20 22.35 
8Белок яичный сырой12.0 16.75 2.01 17.62 2.11 
9Крахмал картофельный80.0 8.23 6.58 8.65 6.92 
10Миндальная паста94.0 7.90 7.43 8.31 7.81 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 3.95 3.92 4.15 4.12 
12Мусс фруктовый96.0 3.95 3.79 4.15 3.99 
13Агар (E406)85.0 1.30 1.10 1.37 1.16 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.99 0.97 1.04 1.02 
15Эссенция цитрусовая—  0.66 —   0.70 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.41 —   0.43 —   
Итого444.55 314.14 467.40 330.29 
Суммарные пофазные потери 3.8%11.93 
Прочие потери 4.9%16.15 
Общие потери 8.5%28.07 
Выход76.5 395.10 302.22 395.10 302.22 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: