KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Наташа [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 654.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 290.91 226.91 190.37 148.49 
3№095 Сироп для промочки50.0 212.12 106.06 138.81 69.41 
4Джем, конфитюр, варенье72.0 121.21 87.27 79.32 57.11 
5№104 Желе50.0 30.30 15.15 19.83 9.91 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№023 Воздушный96.5 9.09 8.77 5.95 5.74 
Итого30.1 69.9 1000.00 698.74 654.40 457.26 
Выход30.1 69.9 1000.00 698.74 457.26 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 190.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 87.47 73.47 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.77 0.77 
4Вино—  0.86 —   0.16 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.16 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 194.64 151.68 
Потери 2.1%16.74 3.19 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 190.37 148.49 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 2.05 1.59 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 2.04 1.59 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 212.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 73.65 73.54 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 59.66 51.01 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 14.73 11.78 
5Эссенция—  3.47 —   0.74 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 271.54 169.48 
Потери 6.1%48.72 10.34 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 212.19 159.14 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.28 5.17 
Упек/уварка 16.78%208.18 44.17 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.89 5.17 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 138.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 71.22 71.11 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.66 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.27 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 156.48 71.11 
Потери 2.4%12.30 1.71 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 138.81 69.41 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.88 0.85 
Упек/уварка 9.11%101.49 14.09 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.71 0.85 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 106.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 36.12 4.33 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 111.72 79.83 
Потери 3.0%22.58 2.40 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 106.07 77.43 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.68 1.20 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.34 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.64 1.20 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 8.21 8.20 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 2.05 1.60 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.21 0.17 
5Эссенция—  3.10 —   0.061—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.020—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 20.03 10.01 
Потери 1.0%5.04 0.10 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 19.83 9.91 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.10 0.050
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.10 0.050
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.49 3.48 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.82 2.42 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.70 0.56 
5Эссенция—  4.40 —   0.035—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 12.86 8.03 
Потери 7.1%71.83 0.57 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 7.93 7.46 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.46 0.28 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.17 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.30 0.28 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 2.14 0.26 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0430.043
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 7.91 6.01 
Потери 4.5%45.46 0.27 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 5.95 5.74 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.18 0.14 
Упек/уварка 21.22%275.73 1.64 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.14 0.14 
Сводная рецептура, k=1.032198
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 654.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85237.90 237.54 245.56 245.19 
2Меланж27.0 128.57 34.71 132.71 35.83 
3Вода—  87.78 —   90.61 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 87.47 73.47 90.28 75.84 
5Джем, конфитюр, варенье72.0 79.32 57.11 81.87 58.95 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 62.48 53.42 64.50 55.14 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 36.12 4.33 37.28 4.47 
8Крахмал картофельный80.0 15.43 12.34 15.92 12.74 
9Коньяк или вино десертное—  6.66 —   6.87 —   
10Белок яичный сырой12.0 2.14 0.26 2.21 0.27 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 2.05 1.60 2.12 1.65 
12Эссенция—  0.83 —   0.86 —   
13Пудра ванильная99.850.82 0.82 0.84 0.84 
14Эссенция ромовая—  0.27 —   0.28 —   
15Агар (E406)85.0 0.21 0.17 0.21 0.18 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.16 —   0.17 —   
17Коньяк—  0.16 —   0.17 —   
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.0410.0400.0420.041
19Краска пищевая—  0.020—   0.020—   
Итого748.43 475.83 772.52 491.15 
Суммарные пофазные потери 3.9%18.57 
Прочие потери 3.1%15.32 
Общие потери 6.9%33.89 
Выход69.9 654.40 457.26 654.40 457.26 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных