KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Розы [Яхрома] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Розы [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 451.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 170.00 132.60 76.81 59.91 
3№001 Бисквит (основной)75.0 150.00 112.50 67.77 50.83 
4№095 Сироп для промочки50.0 75.00 37.50 33.88 16.94 
5№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 43.00 33.88 19.43 15.31 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Подварка фруктовая69.0 10.00 6.90 4.52 3.12 
Итого25.5 74.5 1000.00 745.36 451.80 336.76 
Выход25.5 74.5 1000.00 745.36 336.76 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 243.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 55.20 46.37 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 26.87 19.88 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 15.68 1.88 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.93 0.91 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 248.30 188.24 
Потери 1.5%11.57 2.82 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 243.97 185.42 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.86 1.41 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.60 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.86 1.41 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 35.29 29.64 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.31 0.31 
4Вино—  0.86 —   0.066—   
5Коньяк—  0.86 —   0.066—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 78.53 61.19 
Потери 2.1%16.74 1.29 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 76.81 59.91 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.83 0.64 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.072
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.82 0.64 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 8.25 6.93 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.94 0.89 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0730.073
5Коньяк—  1.94 —   0.038—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 19.91 15.64 
Потери 2.1%16.92 0.33 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 19.43 15.31 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.21 0.16 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.062
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.21 0.16 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 149 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 43.61 34.01 
3Вода—  146.34 —   21.80 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   6.08 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.22 1.03 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 159.92 122.13 
Потери 2.4%19.67 2.93 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 149.00 119.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.92 1.47 
Упек/уварка 4.54%48.12 7.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.83 1.47 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 67.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 23.52 23.49 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 19.05 16.29 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 4.70 3.76 
5Эссенция—  3.47 —   0.24 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 86.72 54.13 
Потери 6.1%48.72 3.30 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 67.77 50.83 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.65 1.65 
Упек/уварка 16.78%208.18 14.11 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.20 1.65 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 18.19 2.18 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 56.25 40.19 
Потери 3.0%22.58 1.21 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 53.41 38.99 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.84 0.60 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.83 0.60 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 17.39 17.36 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.62 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.065—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 38.20 17.36 
Потери 2.4%12.30 0.42 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 33.88 16.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.46 0.21 
Упек/уварка 9.11%101.49 3.44 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.42 0.21 
№024 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 472.89 56.75 2.56 0.31 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.0260.025
4Пудра ванильная99.854.73 4.72 0.0260.026
Итого29.2 70.8 1428.14 1010.48 7.74 5.48 
Потери 4.5%45.48 0.25 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 5.42 5.23 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 0.17 0.12 
Упек/уварка 26.68%372.44 2.02 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 0.13 0.12 
Сводная рецептура, k=1.035551
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 451.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85171.32 171.06 177.41 177.14 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 98.74 82.94 102.25 85.89 
3Вода—  47.01 —   48.68 —   
4Патока крахмальная78.0 43.61 34.01 45.16 35.22 
5Меланж27.0 39.21 10.59 40.60 10.96 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 26.87 19.88 27.83 20.59 
7Мука в/с85.5 19.05 16.29 19.73 16.87 
8Белок яичный сырой12.0 18.24 2.19 18.89 2.27 
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 18.19 2.18 18.83 2.26 
10Крахмал картофельный80.0 4.70 3.76 4.87 3.90 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.0 4.52 3.12 4.68 3.23 
12Коньяк или вино десертное—  1.62 —   1.68 —   
13Агар (E406)85.0 1.22 1.03 1.26 1.07 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.95 0.93 0.99 0.97 
15Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.94 0.89 0.97 0.92 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.62 —   0.64 —   
17Пудра ванильная99.850.41 0.41 0.43 0.43 
18Эссенция—  0.24 —   0.24 —   
19Коньяк—  0.10 —   0.11 —   
20Вино—  0.066—   0.068—   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.065—   0.067—   
Итого497.68 349.30 515.38 361.71 
Суммарные пофазные потери 3.6%12.54 
Прочие потери 3.4%12.42 
Общие потери 6.9%24.96 
Выход74.5 451.80 336.76 451.80 336.76 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: