KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт С любовью [Яхрома] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт С любовью [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 220.00 171.60 5.24 4.08 
3№001 Бисквит (основной)75.0 180.00 135.00 4.28 3.21 
4№095 Сироп для промочки50.0 66.67 33.34 1.59 0.79 
Итого25.5 74.5 1000.00 745.27 23.80 17.74 
Выход25.5 74.5 1000.00 745.27 17.74 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 2.87 2.41 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 1.40 1.03 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 0.82 0.10 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.0480.047
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 12.92 9.79 
Потери 1.5%11.57 0.15 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 12.69 9.65 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.10 0.073
Упек/уварка 0.24%2.47 0.031
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.10 0.073
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 2.41 2.02 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0210.021
4Вино—  0.86 —   0.004—   
5Коньяк—  0.86 —   0.004—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 5.35 4.17 
Потери 2.1%16.74 0.088
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 5.24 4.08 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.0560.044
Упек/уварка 0.09%0.94 0.005
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.0560.044
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 2.27 1.77 
3Вода—  146.34 —   1.13 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   0.32 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.0630.054
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 8.32 6.35 
Потери 2.4%19.67 0.15 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 7.75 6.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.10 0.076
Упек/уварка 4.54%48.12 0.37 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.10 0.076
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 1.49 1.48 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 1.20 1.03 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 0.30 0.24 
5Эссенция—  3.47 —   0.015—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 5.48 3.42 
Потери 6.1%48.72 0.21 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 4.28 3.21 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.17 0.10 
Упек/уварка 16.78%208.18 0.89 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.14 0.10 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 0.99 0.12 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 3.07 2.20 
Потери 3.0%22.58 0.066
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 2.92 2.13 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.0460.033
Упек/уварка 2.12%22.03 0.064
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.0450.033
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 0.81 0.81 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.076—   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.003—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 1.79 0.81 
Потери 2.4%12.30 0.020
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 1.59 0.79 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.0210.010
Упек/уварка 9.11%101.49 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.0200.010
Сводная рецептура, k=1.034389
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 23.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.858.92 8.90 9.22 9.21 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 5.28 4.43 5.46 4.59 
3Меланж27.0 2.48 0.67 2.56 0.69 
4Вода—  2.35 —   2.43 —   
5Патока крахмальная78.0 2.27 1.77 2.35 1.83 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 1.40 1.03 1.45 1.07 
7Мука в/с85.5 1.20 1.03 1.25 1.07 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 0.99 0.12 1.03 0.12 
9Белок яичный сырой12.0 0.82 0.10 0.84 0.10 
10Крахмал картофельный80.0 0.30 0.24 0.31 0.25 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.076—   0.079—   
12Агар (E406)85.0 0.0630.0540.0650.056
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.0480.0470.0500.049
14Эссенция цитрусовая—  0.032—   0.033—   
15Пудра ванильная99.850.0210.0210.0220.022
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.015—   0.015—   
17Вино—  0.004—   0.005—   
18Коньяк—  0.004—   0.005—   
19Эссенция ромовая—  0.003—   0.003—   
Итого26.27 18.42 27.17 19.05 
Суммарные пофазные потери 3.7%0.68 
Прочие потери 3.3%0.63 
Общие потери 6.9%1.31 
Выход74.5 23.80 17.74 23.80 17.74 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: