KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Овальная корзина с розами [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 90.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 260.00 195.00 23.45 17.59 
3№095 Сироп для промочки50.0 190.00 95.00 17.14 8.57 
4№016 Песочный (основной)94.5 32.00 30.24 2.89 2.73 
5№104 Желе50.0 4.00 2.00 0.36 0.18 
Итого27.7 72.3 1000.00 723.16 90.20 65.23 
Выход27.7 72.3 1000.00 723.16 65.23 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 46.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 21.30 17.89 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.19 0.19 
4Вино—  0.86 —   0.040—   
5Коньяк—  0.86 —   0.040—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 47.40 36.94 
Потери 2.1%16.74 0.78 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 46.36 36.16 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.50 0.39 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.044
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.50 0.39 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 8.80 1.06 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 27.21 19.44 
Потери 3.0%22.58 0.58 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 25.83 18.86 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.41 0.29 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.57 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.40 0.29 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 8.14 8.13 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 6.59 5.64 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 1.63 1.30 
5Эссенция—  3.47 —   0.081—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 30.01 18.73 
Потери 6.1%48.72 1.14 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 23.45 17.59 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.92 0.57 
Упек/уварка 16.78%208.18 4.88 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.76 0.57 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 8.79 8.78 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.82 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.033—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 19.32 8.78 
Потери 2.4%12.30 0.21 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 17.14 8.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.23 0.11 
Упек/уварка 9.11%101.49 1.74 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.21 0.11 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 0.89 0.75 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 0.60 0.59 
4Меланж27.0 72.16 19.48 0.21 0.056
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 0.12 0.10 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0060.006
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.002—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0020.001
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 3.32 2.78 
Потери 1.9%18.31 0.053
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 2.89 2.73 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.0320.026
Упек/уварка 11.31%128.80 0.37 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.0280.026
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 0.15 0.15 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.0370.029
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0040.003
5Эссенция—  3.10 —   0.001—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.00 —   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 0.36 0.18 
Потери 1.0%5.04 0.002
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 0.36 0.18 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0020.001
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0020.001
Сводная рецептура, k=1.030394
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 90.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8536.09 36.04 37.19 37.13 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 22.19 18.64 22.87 19.21 
3Меланж27.0 13.78 3.72 14.19 3.83 
4Вода—  9.84 —   10.14 —   
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 8.80 1.06 9.06 1.09 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 8.20 7.01 8.45 7.22 
7Крахмал картофельный80.0 1.63 1.30 1.68 1.34 
8Коньяк или вино десертное—  0.82 —   0.85 —   
9Пудра ванильная99.850.19 0.19 0.19 0.19 
10Эссенция—  0.088—   0.091—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.040—   0.041—   
12Коньяк—  0.040—   0.041—   
13Патока крахмальная78.0 0.0370.0290.0380.030
14Эссенция ромовая—  0.033—   0.034—   
15Соль96.5 0.0060.0060.0060.006
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0040.0030.0040.003
17Аммоний углекислый (E503(i))—  0.002—   0.002—   
18Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0020.0010.0020.001
19Лимонная кислота (E330)98.0 0.0010.0010.0010.001
20Краска пищевая—  0.00 —   0.00 —   
Итого101.79 68.00 104.89 70.06 
Суммарные пофазные потери 4.1%2.77 
Прочие потери 2.9%2.07 
Общие потери 6.9%4.83 
Выход72.3 90.20 65.23 90.20 65.23 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных