KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура Торт Овальная корзина с розами [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 938 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 260.00 195.00 243.88 182.91 
3№095 Сироп для промочки50.0 190.00 95.00 178.22 89.11 
4№016 Песочный (основной)94.5 32.00 30.24 30.02 28.37 
5№104 Желе50.0 4.00 2.00 3.75 1.88 
Итого27.7 72.3 1000.00 723.16 938.00 678.32 
Выход27.7 72.3 1000.00 723.16 678.32 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 482.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 221.52 186.08 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 1.96 1.96 
4Вино—  0.86 —   0.41 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.41 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 492.94 384.14 
Потери 2.1%16.74 8.07 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 482.13 376.06 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 5.18 4.04 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.45 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 5.18 4.04 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 268.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 91.47 10.98 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 282.95 202.17 
Потери 3.0%22.58 6.07 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 268.63 196.10 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 4.25 3.03 
Упек/уварка 2.12%22.03 5.92 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 4.15 3.03 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 243.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 84.65 84.53 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 68.57 58.63 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 16.93 13.54 
5Эссенция—  3.47 —   0.85 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 312.09 194.79 
Потери 6.1%48.72 11.88 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 243.88 182.91 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 9.52 5.94 
Упек/уварка 16.78%208.18 50.77 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.92 5.94 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 178.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 91.44 91.30 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   8.55 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.34 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 200.91 91.30 
Потери 2.4%12.30 2.19 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 178.22 89.11 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.41 1.10 
Упек/уварка 9.11%101.49 18.09 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.19 1.10 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 9.28 7.80 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 6.19 6.18 
4Меланж27.0 72.16 19.48 2.17 0.58 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 1.24 1.06 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0620.060
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.016—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0160.008
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 34.50 28.91 
Потери 1.9%18.31 0.55 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 30.02 28.37 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.33 0.27 
Упек/уварка 11.31%128.80 3.87 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.29 0.27 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 1.55 1.55 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.39 0.30 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0390.033
5Эссенция—  3.10 —   0.012—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.004—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 3.79 1.89 
Потери 1.0%5.04 0.019
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 3.75 1.88 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0190.009
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0190.009
Сводная рецептура, k=1.030394
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 938 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85375.31 374.75 386.72 386.14 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 230.80 193.87 237.82 199.77 
3Меланж27.0 143.26 38.68 147.61 39.86 
4Вода—  102.37 —   105.48 —   
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 91.47 10.98 94.25 11.31 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 85.28 72.91 87.87 75.13 
7Крахмал картофельный80.0 16.93 13.54 17.44 13.96 
8Коньяк или вино десертное—  8.55 —   8.81 —   
9Пудра ванильная99.851.96 1.96 2.02 2.02 
10Эссенция—  0.92 —   0.95 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.41 —   0.43 —   
12Коньяк—  0.41 —   0.43 —   
13Патока крахмальная78.0 0.39 0.30 0.40 0.31 
14Эссенция ромовая—  0.34 —   0.35 —   
15Соль96.5 0.0620.0600.0640.061
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0390.0330.0400.034
17Аммоний углекислый (E503(i))—  0.016—   0.016—   
18Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0160.0080.0160.008
19Лимонная кислота (E330)98.0 0.0080.0080.0080.008
20Краска пищевая—  0.004—   0.004—   
Итого1058.55 707.11 1090.72 728.60 
Суммарные пофазные потери 4.1%28.78 
Прочие потери 2.9%21.49 
Общие потери 6.9%50.27 
Выход72.3 938.00 678.32 938.00 678.32