| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Овальная корзина с розами [Яхрома] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №001 Бисквит (основной) | 75,0 | 260,00 | 195,00 | 260,00 | 195,00 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 190,00 | 95,00 | 190,00 | 95,00 |
| №016 Песочный (основной) | 94,5 | 32,00 | 30,24 | 32,00 | 30,24 |
| №104 Желе | 50,0 | 4,00 | 2,00 | 4,00 | 2,00 |
| Итого | 72,3 | 1000,00 | 723,16 | 1000,00 | 723,16 |
| Выход | 72,3 | 1000,00 | 723,16 | 1000,00 | 723,16 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 514 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 236,16 | 198,38 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 2,09 | 2,09 |
| Вино | 0,86 | 0,44 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,44 | |||
| Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 525,52 | 409,53 |
| Потери 2.1% | 16,74 | 8,61 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 514,00 | 400,92 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 286.39 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 97,52 | 11,70 |
| Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 301,65 | 215,53 |
| Потери 3.0% | 22,58 | 6,47 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 286,39 | 209,06 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 260 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 90,25 | 90,11 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 73,10 | 62,50 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 18,05 | 14,44 |
| Эссенция | 3,47 | 0,90 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 332,72 | 207,67 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 12,67 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 260,00 | 195,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 190 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 97,48 | 97,34 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 9,11 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,36 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 214,19 | 97,34 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 2,34 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 190,00 | 95,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 32 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 9,90 | 8,31 |
| Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 6,60 | 6,59 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 2,31 | 0,62 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 1,32 | 1,13 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,066 | 0,064 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,017 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,017 | 0,008 |
| Итого | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 36,78 | 30,83 |
| Потери 1.9% | 18,31 | 0,59 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 32,00 | 30,24 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 4 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 1,66 | 1,65 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 0,41 | 0,32 |
| Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,041 | 0,035 |
| Эссенция | 3,10 | 0,012 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска пищевая | 1,00 | 0,004 | |||
| Итого | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 4,04 | 2,02 |
| Потери 1.0% | 5,04 | 0,020 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 4,00 | 2,00 |
Влажность 50.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 246,06 | 206,69 | 253,54 | 212,97 |
| Меланж | 27,0 | 152,73 | 41,24 | 157,37 | 42,49 |
| Вода | 109,14 | 112,45 | |||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 97,52 | 11,70 | 100,48 | 12,06 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Крахмал картофельный | 80,0 | 18,05 | 14,44 | 18,60 | 14,88 |
| Коньяк или вино десертное | 9,11 | 9,39 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 2,09 | 2,09 | 2,16 | 2,15 |
| Эссенция | 0,98 | 1,01 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк | 0,44 | 0,46 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 0,41 | 0,32 | 0,43 | 0,33 |
| Эссенция ромовая | 0,36 | 0,38 | |||
| Соль | 96,5 | 0,066 | 0,064 | 0,068 | 0,066 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,017 | 0,017 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,017 | 0,008 | 0,017 | 0,009 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,008 | 0,008 | 0,008 | 0,008 |
| Краска пищевая | 0,004 | 0,004 | |||
| Выход | 72,3 | 1000,00 | 723,16 | 1000,00 | 723,16 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.4 | ||
| Жиры, г | 22 | 26 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 19.8 | ||
| Углеводы, г | 47 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 39.4 | ||
| Полисахариды, г | 7.3 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 89.7 | ||
| Витамин а rae, мкг | 195.9 | 24 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.9 | 5 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 25.9 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 4.6 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 30.5 | ||
| Фосфор, мг | 51.1 | 6 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 5 | 11 |
| Холестерин, мг | 132.8 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 20.9 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.6 | ||
| Жир, г | 21.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, вода, молоко цельное свежее мдж 3.2%, мука в/с, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, пудра ванильная, эссенция, вино, коньяк, патока или глюкозный сироп, эссенция ромовая, соль, загуститель - агар, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска пищевая.
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, вода, молоко цельное свежее мдж 3.2%, мука в/с, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, пудра ванильная, эссенция, вино, коньяк, патока или глюкозный сироп, эссенция ромовая, соль, загуститель - E406, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), регулятор кислотности - E330, краска пищевая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Овальная корзина с розами [Яхрома] использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Овальная корзина с розами [Яхрома]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 25.35 | 21.30 | 0.50 | 0.13 | 82.50 | 20.91 | 0.80 | 0.20 | 748.00 | 189.62 |
Меланж | 27.00 | 15.74 | 4.25 | 13.239 | 2.08 | 11.988 | 1.89 | 0.73 | 0.11 | 163.668 | 25.76 |
Вода | — | 11.25 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 10.05 | 1.21 | 3.00 | 0.30 | 3.20 | 0.32 | 4.70 | 0.47 | 60.00 | 6.03 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 1.86 | 1.49 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.45 | 313.00 | 5.82 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.94 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.92 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.22 | 0.22 | — | — | — | — | 99.80 | 0.22 | 379.00 | 0.83 |
Эссенция | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 0.046 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.11 |
Патока крахмальная | 78.00 | 0.043 | 0.033 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.030 | 292.25 | 0.13 |
Эссенция ромовая | — | 0.038 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.007 | 0.007 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.002 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.002 | 0.001 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.001 | 0.001 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 77.68 | 3.47 | 23.22 | 50.15 | 425.11 | ||||||
Выход в готовом изделии | 72.32 | 3.00 | 22.00 | 47.00 | 1660/400 | ||||||
______________