KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Овальная корзина с розами [Яхрома] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Овальная корзина с розами [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 344.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 260.00 195.00 89.67 67.26 
3№095 Сироп для промочки50.0 190.00 95.00 65.53 32.77 
4№016 Песочный (основной)94.5 32.00 30.24 11.04 10.43 
5№104 Желе50.0 4.00 2.00 1.38 0.69 
Итого27.7 72.3 1000.00 723.16 344.90 249.42 
Выход27.7 72.3 1000.00 723.16 249.42 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 177.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 81.45 68.42 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.72 0.72 
4Вино—  0.86 —   0.15 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.15 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 181.25 141.25 
Потери 2.1%16.74 2.97 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 177.28 138.28 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.90 1.48 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.90 1.48 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 98.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 33.63 4.04 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 104.04 74.34 
Потери 3.0%22.58 2.23 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 98.77 72.11 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.56 1.12 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.53 1.12 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 89.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 31.13 31.08 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 25.21 21.56 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 6.23 4.98 
5Эссенция—  3.47 —   0.31 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 114.75 71.62 
Потери 6.1%48.72 4.37 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 89.67 67.26 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.50 2.18 
Упек/уварка 16.78%208.18 18.67 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.91 2.18 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 33.62 33.57 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.14 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.13 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 73.87 33.57 
Потери 2.4%12.30 0.81 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 65.53 32.77 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.89 0.40 
Упек/уварка 9.11%101.49 6.65 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.81 0.40 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 3.41 2.87 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 2.28 2.27 
4Меланж27.0 72.16 19.48 0.80 0.22 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 0.46 0.39 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0230.022
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.006—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0060.003
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 12.69 10.63 
Потери 1.9%18.31 0.20 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 11.04 10.43 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.12 0.10 
Упек/уварка 11.31%128.80 1.42 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.11 0.10 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 0.57 0.57 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.14 0.11 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0140.012
5Эссенция—  3.10 —   0.004—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.001—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 1.39 0.70 
Потери 1.0%5.04 0.007
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 1.38 0.69 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0070.003
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0070.003
Сводная рецептура, k=1.030394
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 344.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85138.00 137.79 142.20 141.98 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 84.87 71.29 87.44 73.45 
3Меланж27.0 52.68 14.22 54.28 14.65 
4Вода—  37.64 —   38.79 —   
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 33.63 4.04 34.66 4.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 31.36 26.81 32.31 27.62 
7Крахмал картофельный80.0 6.23 4.98 6.41 5.13 
8Коньяк или вино десертное—  3.14 —   3.24 —   
9Пудра ванильная99.850.72 0.72 0.74 0.74 
10Эссенция—  0.34 —   0.35 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.15 —   0.16 —   
12Коньяк—  0.15 —   0.16 —   
13Патока крахмальная78.0 0.14 0.11 0.15 0.11 
14Эссенция ромовая—  0.13 —   0.13 —   
15Соль96.5 0.0230.0220.0230.023
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0140.0120.0150.012
17Аммоний углекислый (E503(i))—  0.006—   0.006—   
18Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0060.0030.0060.003
19Лимонная кислота (E330)98.0 0.0030.0030.0030.003
20Краска пищевая—  0.001—   0.001—   
Итого389.23 260.00 401.06 267.90 
Суммарные пофазные потери 4.1%10.58 
Прочие потери 2.9%7.90 
Общие потери 6.9%18.49 
Выход72.3 344.90 249.42 344.90 249.42 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: